Ciciya PâtisserieandCo

Bonjour :-)

Je crée un article aujourd'hui afin de publier, d'une façon un peu plus claire, la recette de mon entremet passion chocolat au lait.

En fait, j'ai publié pas mal de recettes depuis que j'ai ma page Facebook, mais il est difficile de les y retrouver facilement. Je vais donc certainement, entre de nouvelles publications et réalisations, "rapatrier" en quelque sorte, certains que mes gâteaux existants :-)

Alors, la recette est longue certes mais il ne faut surtout pas que cela vous décourage, réalisez la en prenant tout votre temps et cela va bien se passer ;-)

Cet entremet se compose :

• d'une dacquoise noisette
• d'un croustillant praliné chocolat au lait crêpes dentelles
• d'une mousse passion (miaaaaaaaam ! alors celle ci... je pourrai plonger ma tête dans le bol lorsque j'en fais 
• d'un insert chocolat au lait Jivara 
• et enfin d'un glaçage miroir jaune orangé

Pour cet entremet, j'utilise le moule Eclipse de Silikomart

Pour la dacquoise :

Il vous faut...

• 55g de sucre en poudre (1)
• 40g de poudre de noisettes
• 17g de poudre d'amandes
• 67g de blanc d'œuf
• 33 g de sucre en poudre (2)
• 12g de sucre roux

Bien mélanger ensemble le sucre (1), la poudre de noisette et la poudre d'amande.
Monter les blancs en meringue en ajoutant dès le début le sucre (2) et le sucre roux.
Mélanger les poudre aux blancs montés en 2 ou 3 fois.
Une fois le mélange homogène, pocher en un cercle de 20 cm et cuire 15 min à 200 degrés (attention toujours à bien surveiller en fonction de votre four).
Découper un cercle de 14 cm de diamètre.

Pour le croustillant :

Il vous faut...

• 27g de chocolat au lait jivara
• 40g de praliné
• 45g de crêpes dentelles type gavottes 

Faire fondre le chocolat au bain marie puis retirer du feu.
Ajouter le praliné et les crêpes dentelles. Mélanger le tout afin d’obtenir une consistance homogène.
Dresser sur la partie de la dacquoise qui sera en contact avec la mousse lors du montage (pour cela j’utilise simplement le dos d’une petite cuillère).
Réserver au frais.

Pour l'insert :

Il vous faut...

• 105 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona
• 150g de lait demi-écrémé
• 1 jaune d’œuf
• 1,5 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau bien froide.
Placer le chocolat dans un cul de poule ou dans la cuve de votre robot équipé du fouet.
Mélanger, dans une casserole le lait et le jaune d’œuf.
Faire chauffer le mélange œuf-lait à 84 degrés (feu moyen) en remuant tout le temps, puis y incorporer la gélatine bien essorée.
Verser le mélange sur les pistoles de chocolat.
Attendre 3 minutes puis émulsionner le mélange.
Verser le mélange dans un cercle de 14 cm de diamètre et mettre à prendre au congélateur.

Pour la mousse passion :

Il vous faut...

Réaliser tout d'abord une meringue française avec
30 g de blancs d'œufs et 65 g de sucre en poudre

Ensuite il vous faut,

• 85 g de purée de fruit de la passion 
• 15 g de sucre en poudre
• 8 g de maïzena
• 25 g de beurre de cacao mycryo
• 18 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
• 75 g de meringue française
• 250 g de crème montée

Mélanger le sucre avec la maïzena et un petit peu de purée de passion.
Mettre le reste de la purée de passion à chauffer jusqu'à ce qu'elle entre en ébullition.
Y ajouter le mélange préalablement réalisé.
Cuire le tout à la façon d'une crème pâtissière.
Ajouter le beurre de cacao et le chocolat.
Bien homogénéiser et débarrasser dans un cul de poule.
Faire redescendre à 30 degrés en mélangeant régulièrement.
Incorporer la crème fouettée puis la meringue française.
Mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la mousse.

Le montage :

Pocher la moitié de la mousse passion dans le moule éclipse.
Placer l'insert chocolat au lait gelé.
Pocher le reste de la mousse.
Placer enfin l'ensemble dacquoise + croustillant (le croustillant vers l'intérieur).

Placer au congélateur toute une nuit.

Pour le glaçage :

Il vous faut...

• 150g de sucre
• 100g de lait concentré non sucré
• 150g de chocolat blanc de couverture Ivoire Valrhona
• 150g de glucose
• 75g d'eau
• 5 feuilles de gélatine (10g)
• colorant jaune et colorant orange

Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.
Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu'à 105 degrés.
Retirer du feu et ajouter le lait concentré et le chocolat, bien mélanger
Incorporer la gélatine bien égouttée.
Ajouter le colorant (jaune d'abord, orange ensuite, en allant très très doucement sur le orange et de façon extrêmement progressive) et mixer le mélange au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer de bulles d'air.
Une fois le glaçage bien homogène, laisser refroidir en mélangeant de temps en temps (toujours en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air.
Une fois que le glaçage une température tirant vers 30 degrés (température à valeur indicative. Les thermomètres pouvant parfois différer selon l'exactitude de leur étalonnage... je conseille de bien surveiller la texture du Glaçage lorsque vous êtes entre 40 et 30 pour ne pas avoir un Glaçage trop fluide ou trop épais), verser le glaçage sur votre entremet congelé préalablement démoulé et placé sur une grille au-dessus du lèche frittes du four par exemple.

Voilà, vous n’avez plus qu’à le décorer si vous en avez envie, et le replacer au frigo pour qu’il décongèle doucement jusqu’à la dégustation.

A très bientôt !!

Ciciya