Entremet passion et chocolat au lait

Bonjour :-)

 

Je crée un article aujourd'hui afin de publier, d'une façon un peu plus claire, la recette de mon entremet passion chocolat au lait.

 

En fait, j'ai publié pas mal de recettes depuis que j'ai ma page Facebook, mais il est difficile de les y retrouver facilement. Je vais donc certainement, entre de nouvelles publications et réalisations, "rapatrier" en quelque sorte, certains que mes gâteaux existants :-)

 

Alors, la recette est longue certes mais il ne faut surtout pas que cela vous décourage, réalisez la en prenant tout votre temps et cela va bien se passer ;-)

 

 

Cet entremet se compose :

  • d'une dacquoise noisette
  • d'un croustillant praliné chocolat au lait crêpes dentelles
  • d'une mousse passion (miaaaaaaaam ! alors celle ci... je pourrai plonger ma tête dans le bol lorsque j'en fais 
  • d'un insert chocolat au lait Jivara 
  • et enfin d'un glaçage miroir jaune orangé

Pour cet entremet, j'utilise le moule Eclipse de Silikomart

 

Pour la dacquoise :

Il vous faut...

  • 55g de sucre en poudre (1)
  • 40g de poudre de noisettes
  • 17g de poudre d'amandes
  • 67g de blanc d'œuf
  • 33 g de sucre en poudre (2)
  • 12g de sucre roux

Bien mélanger ensemble le sucre (1), la poudre de noisette et la poudre d'amande.
Monter les blancs en meringue en ajoutant dès le début le sucre (2) et le sucre roux.
Mélanger les poudre aux blancs montés en 2 ou 3 fois.
Une fois le mélange homogène, pocher en un cercle de 20 cm et cuire 15 min à 200 degrés (attention toujours à bien surveiller en fonction de votre four).
Découper un cercle de 14 cm de diamètre.

 

Pour le croustillant :

Il vous faut...

  • 27g de chocolat au lait jivara
  • 40g de praliné
  • 45g de crêpes dentelles type gavottes 


Faire fondre le chocolat au bain marie puis retirer du feu.
Ajouter le praliné et les crêpes dentelles. Mélanger le tout afin d’obtenir une consistance homogène.
Dresser sur la partie de la dacquoise qui sera en contact avec la mousse lors du montage (pour cela j’utilise simplement le dos d’une petite cuillère).
Réserver au frais.

 

Pour l'insert :

Il vous faut...

  • 105 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona
  • 150g de lait demi-écrémé
  • 1 jaune d’œuf
  • 1,5 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau bien froide.
Placer le chocolat dans un cul de poule ou dans la cuve de votre robot équipé du fouet.
Mélanger, dans une casserole le lait et le jaune d’œuf.
Faire chauffer le mélange œuf-lait à 84 degrés (feu moyen) en remuant tout le temps, puis y incorporer la gélatine bien essorée.
Verser le mélange sur les pistoles de chocolat.
Attendre 3 minutes puis émulsionner le mélange.
Verser le mélange dans un cercle de 14 cm de diamètre et mettre à prendre au congélateur.

 

Pour la mousse passion :

Il vous faut...

Réaliser tout d'abord une meringue française avec
30 g de blancs d'œufs et 65 g de sucre en poudre

Ensuite il vous faut,

  • 85 g de purée de fruit de la passion 
  • 15 g de sucre en poudre
  • 8 g de maïzena
  • 25 g de beurre de cacao mycryo
  • 18 g de chocolat blanc Ivoire Valrhona
  • 75 g de meringue française
  • 250 g de crème montée

Mélanger le sucre avec la maïzena et un petit peu de purée de passion.
Mettre le reste de la purée de passion à chauffer jusqu'à ce qu'elle entre en ébullition.
Y ajouter le mélange préalablement réalisé.
Cuire le tout à la façon d'une crème pâtissière.
Ajouter le beurre de cacao et le chocolat.
Bien homogénéiser et débarrasser dans un cul de poule.
Faire redescendre à 30 degrés en mélangeant régulièrement.
Incorporer la crème fouettée puis la meringue française.
Mélanger délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la mousse.

 

Le montage :

Pocher la moitié de la mousse passion dans le moule éclipse.
Placer l'insert chocolat au lait gelé.
Pocher le reste de la mousse.
Placer enfin l'ensemble dacquoise + croustillant (le croustillant vers l'intérieur).

Placer au congélateur toute une nuit.

 

Pour le glaçage :

Il vous faut...

  • 150g de sucre
  • 100g de lait concentré non sucré
  • 150g de chocolat blanc de couverture Ivoire Valrhona
  • 150g de glucose
  • 75g d'eau
  • 5 feuilles de gélatine (10g)
  • colorant jaune et colorant orange


Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.
Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu'à 105 degrés.
Retirer du feu et ajouter le lait concentré et le chocolat, bien mélanger
Incorporer la gélatine bien égouttée.
Ajouter le colorant (jaune d'abord, orange ensuite, en allant très très doucement sur le orange et de façon extrêmement progressive) et mixer le mélange au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer de bulles d'air.
Une fois le glaçage bien homogène, laisser refroidir en mélangeant de temps en temps (toujours en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air.
Une fois que le glaçage une température tirant vers 30 degrés (température à valeur indicative. Les thermomètres pouvant parfois différer selon l'exactitude de leur étalonnage... je conseille de bien surveiller la texture du Glaçage lorsque vous êtes entre 40 et 30 pour ne pas avoir un Glaçage trop fluide ou trop épais), verser le glaçage sur votre entremet congelé préalablement démoulé et placé sur une grille au-dessus du lèche frittes du four par exemple.

 

Voilà, vous n’avez plus qu’à le décorer si vous en avez envie, et le replacer au frigo pour qu’il décongèle doucement jusqu’à la dégustation.

 

A très bientôt !!

 

Ciciya

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Carla 20/11/2020 21:06

J'ai 2 petites questions est ce que on peut le faire en gateau individuel et comboen de temps au frigo pour que se soit totalement décongelé

Marie 20/09/2020 10:01

Bravo pour cette recette. Refaite à l'identique c'était parfait ! Nous nous sommes régalés. (Par contre j'ai du faire une quantité double de mousse pour un cercle de 20cm...)

Cécile 25/07/2019 09:13

Mes invités se sont régalés. C'était très bon mais pour ma part j'aurais aimé un peu plus de peps avec la mousse ;)

Ciciya 10/11/2019 11:00

Merci de ce retour. N'hésitez pas à ajuster les dosage pour les adapter à votre goût.

Camille 26/09/2018 17:46

Bonjour j’ai réaliser ton gâteau il y a quelques semaines. Il était top !!!
Je te remercie pour ton blog. Les recettes sont top et les photos magnifiques et ça donne envi.
Penses-tu que l’on peut décliner la recette de la mousse pour d’autres fruits car finalement tu part d’un jus.
J’ai vraiment trouvé la texture top et pourtant j’ai substitué le beurre de cacao par un mélange huile de pépin de raisin / beurre classique. Ça a super bien marché le gâteau était un tuerie.
J’aimerai essayé de transposer ta recette de mousse avec de la poire.
Qu’en penses tu ?
Merci

Brigitte 19/02/2018 15:51

Bonjour,
Je voudrai savoir si je peux faire ce bel entremet avec du chocolat noir ? Et si je peux me passer du croustillant car à chaque fois que j'insère un croustillant à mes gateaux c'est toujours très difficile à découper ! L'entremet se tient bien à la découpe ? Merci à vous ;))

Ciciya 26/02/2018 13:39

Bonjour Brigitte. Je ne sais pas du trop ce que cela donnerait. En fait le chocolat au lait s'accorde particulièrement bien avec la passion.
Concernant le croustillant, vous pouvez vous en passer mais il apporte vraiment un petit croquant bien agréable, si vous en mettez essayer de mettre une couche la plus fine possible. N'hésitez pas à utiliser le dos d'une petite cuillère pour l'étaler ;)
Pour ce qui est de la tenue, aucun soucis, il se tient très bien :) pensez juste à passer votre couteau sous l'eau chaude et à l'essuyer juste avant de couper, cela permet de faire des parts très nettes et de bien passer au travers du glaçage sans aucun problème :)

Jess 23/01/2018 13:32

Bonjour,
J'aimerais tester ce gâteau pour l'anniversaire de ma fille
Pouvez vous me dire ce que vous prenez comme praliné pour le croustillant svp
Merci pour votre retour :)

Ciciya 25/01/2018 14:31

Bonjour Jess
Je le fais maison, moitié amandes moitié noisette selon la recette du chef conticini. Cela vaut vraiment le coup et c'est beaucoup moins cher que de l'acheter tout fait ;)

Marine 05/11/2017 12:13

Bonjour,
La recette a l’air top! Je suis un peu novice donc pas sur d’y arriver mais je vais tester... le beurre de cacao peut on le remplacer par autre chose??
Merci d’avance...

Camille 26/09/2018 17:41

Bonjour
J’ai remplacé le beurre de cacao par un mélange huile de pépin de raisin / beurre classique dans des proportions très intuitives. C’etait très bien.

Ciciya 25/01/2018 14:38

Bonjour Marine. Pardon pour le retard. Hélas la texture de la mousse est en partie due à l'utilisation du beurre de cacao, je pense qu'il vaut mieux conserver cet ingrédient pour la mousse, vous pouvez en trouver facilement sur internet.
Sinon vous pourriez utiliser de la gélatine mais je ne saurai vous dire quelles proportions adopter ni quel rendu vous obtiendriez.

Safi aicha 20/10/2017 23:13

J ai trop aimer votre reccete

Ciciya 25/10/2017 22:48

Merci beaucoup. J'espère que vous aurez l'occasion d'en tester d'autres ;) à très bientôt.

nacera brunet 29/06/2017 07:58

Bonjour Ciciya vous avez quoi comme mixeur plongeant ?? et ou acheter vous votre chocolat Valrhona ?? merci .

30/06/2017 19:41

Bonjour Nacera, J'ai un mixeur plongeant classique mais il chauffe pas mal lorsque je fais des glaçages. Le mixeur Bamix est celui que j'aimerais avoir pour réaliser les glaçages mais c'est un sacré budget !
Concernant le chocolat Valrhona, je le commande lorsqu'il y a des ventes sur le site vente privée (ça permet déjà de faire passer le prix au kg de 32 à 20 euros...), sinon, ceux que je trouve pas sur vente privée, je les commande sur le net (pas de site en particulier).
A bientôt :-)