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Ciciya PâtisserieandCo

Ciciya PâtisserieandCo

Passionnée de pâtisserie en mode "amateur" et autodidacte, je partage avec vous mes réalisations, recettes, astuces, tutoriels...etc dans la joie et la bonne humeur :-) Apres tout, la gourmandise n'est elle pas le plus joli des défauts?

Viennoiseries - Tourage PLF (Pâte Levée Feuilletée) en tuto photos

Je partage avec vous aujourd'hui ma petite recette "routine" pour mes viennoiseries.

Même si elle n'est pas complètement conventionnelle, c'est celle qui me donne le résultat le plus satisfaisant pour nos petits déjeuner du week-end ;-)

Afin d'être le plus pragmatique et le plus clair possible, j'ai détaillé les étapes du tourage de la pâte (l'étape la moins cool ^^ mais ça va alleeeeer ^^) en photos version mini tuto :D 

 Pour une grosse douzaine de viennoiseries (croissants et/ou pains au chocolat), il vous faut donc :

250g d'eau froide, 40g de levure de boulanger fraiche, 500g de farine, 90g de sucre, 50g de beurre pommade, une grosse pincée de sel.

Puis, pour le tourage, 300g de beurre extrafin d’excellente qualité.

  • Etape 1 : la détrempe

Mettre dans le bol de votre robot, dans l'ordre : le sel, la farine, le sucre, l'eau, le beurre et enfin la levure émiettée. 

 Attention, le sel et la levure ne doivent jamais entrer en contact direct, le sel tue la levure.

Faire pétrir le tout 5 min avec le crochet à la plus faible vitesse puis encore 5 minutes une vitesse au dessus. 

 La pâte forme alors une masse bien lisse et bien homogène.

Débarasser dans un cul de poule (ou laisser dans votre bol), filmer et laisser à température ambiante. La pate doit alors doubler de volume (il vous faudra peut être être un peu patient ^^)

Une fois la pâte bien gonflée, débarrasser sur le plan de travail fariné, et étaler en un rectangle de 8mm d’épaisseur environ.

Filmer et mettre au frigo pendant 45 minutes.

  • Etape 2 : le beurre

Etaler le beurre qui sera utilisé pour le tourage en une dimension égale à la moitié de la surface de la détrempe (même largeur, mais la moitié de la longueur).

Pour cela utilisez 2 feuilles de papier cuisson, c’est beaucoup plus pratique !! :)

 

  • Etape 3 : le tourage

Placer la détrempe sur le plan de travail et placer au milieu le beurre.

Rabattre les 2 parties de la détrempe, qui ne sont pas recouvertes par le beurre (donc en haut et en bas), sur le beurre pour l’enfermer totalement dans la pâte.

Tourner le pâton de 90°.

Réaliser un tour double

Pour cela abaisser la pâte dans le sens de la longueur (sur une épaisseur de 5-7 mm)

Rabattre la partie basse (vers vous) de la pâte sur les 2/3

Rabattre ensuite la partie haute de la pâte sur 1/3 (en faisant se rejoindre les deux bouts)

Enfin plier la totalité en 2

(A cette étape vous pouvez à nouveau mettre au frais 30 minutes)

Tourner le pâton de 90° vers la droite de façon à avoir le coté avec les 2 plis à votre droite

Réaliser un tour simple

Pour cela abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur (sur une épaisseur de 5-7 mm)

Plier le tiers bas de la pâte

Puis le tiers haut, qui vient alors recouvrir le tout.

Filmer et placer au frigo encore 45 min.

 

  • Etape 4 : le détail

Etaler votre pâton de pâte en un rectangle de 5 mm d’épaisseur environ

Détailler vos pain en chocolat (resctangles de 8 par 14 cm) et/ou vos croissants (triangles de 10 cm de base par 25 de hauteur)

Les mettre en forme

  • Etape 5 : la pousse

Pour la pousse des viennoiseries j’utilise mon four comme une étuve (bien que celui-ci n’ait pas cette fonction ! ^^)... ou alors, les jours de beau temps, je les laisse pousser devant la fenêtre.

A l’aide d’un thermometre à sonde déportée, je chauffe très doucement afin d’avoir une température comprise aux alentours de 30 degrés.

Laisser les viennoiseries dans votre four fermé et éteint pendant 1 à 2h.

EDIT : Le temps est donné à titre indicatif. 

Dès que vos viennoiseries ont doublé de volume, direction le four ! ;)

Une pousse trop longue ou trop chaude vous donneront des viennoiseries toutes raplaplates !! 

  • Etape 6 : la cuisson

Préchauffer votre four à 190°C.

Dorer les croissants avec un oeuf battu mélangé à un peu de lait.

Enfourner et laisser cuire 18 min (ajuster selon votre four)

Débarasser sur une grille et laisser refroidir.

Vous pouvez déguster :)

A bientôt !

Ciciya

PS : TIPS --> Comme j’ai parfois également du ajuster au niveau des ingrédients car de l’un à l’autre je n’obtenais pas le même résultat, voilà ce que j’utilise :

de la levure hirondelle

de la farine T45 de marque carrefour

du beurre AOP Poitou Charente 

Attention également à ne pas trop écraser votre pâte pendant le feuilletage si vous voulez avoir de belles alvéoles ;-)

 

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