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Ciciya PâtisserieandCo

Ciciya PâtisserieandCo

Passionnée de pâtisserie en mode "amateur" et autodidacte, je partage avec vous mes réalisations, recettes, astuces, tutoriels...etc dans la joie et la bonne humeur :-) Apres tout, la gourmandise n'est elle pas le plus joli des défauts?

Tarte Cerise Pistache de Claire Heitzler (Ladurée)

Bonjour :-)

Aujourd'hui je me suis essayée à une création de la belle et talentueuse Claire Heitzler pour Ladurée ... Pas simple vu le niveau des réalisations de la Dame ! 

Mais bon... allez ! (Courage ! ^^)

Et alors là (bon ok, la fin de la réalisation avec le cercle en chocolat ... le tempérage du chocolat blanc étant un peu ma bête noire... est un peu délicate...mais alors...) je suis RAVIE du résultat !

Et le goût... Wouaw ! D'ailleurs le chéri grand fan de cerises et de pistaches en redemande !

Je partage donc avec vous cette jolie trouvaille :)

Pour info, la recette provient du numéro 23 du magazine Fou de Pâtisserie. Il n'est plus en kiosque car le numéro 24 vient de sortir, mais il est possible de le commander en ligne. Je vous dis ça aussi car ce numéro est blindé de recettes plus magiques les unes que les autres ! ;-)

 

Pour la composition :

  • Une pâte sucrée
  • Des griottes semi-confites
  • Une crème pistache
  • Un crémeux pistache
  • Une plaque de chocolat Ivoire avec une pulvérisation rouge
  • Des cerises et des pistaches pour la déco

 

La Pâte sucrée :

Il vous faut...

  • 150g de farine
  • 90g de beurre
  • 20g de poudre d'amandes
  • 1g de sel
  • 55g de sucre glace
  • 35g d'oeufs

Sabler la farine avec le beurre froid. Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace tamisé et le sel. Incorporer les oeufs en mélangeant au minimum. 

Laisser reposer 8 à 12h.

Foncer la pâte dans un cercle de 22cm de diamètre. 

Laisser reposer 1h au frais.

Faire cuire à 150°C pendant 15 min.

Les griottes semi-confites

Il vous faut...

  • 155g de sucre
  • 80g d'eau
  • 80g de jus de citron
  • 410g de griottes billes (ou 450g de cerises fraiches avec noyaux)

Réaliser un sirop avec l'eau, le jus de citron et le sucre. 

Ajouter les griottes.

Laisser frémir à feu très doux pendant 1h afin de bien confire les griottes (le temps pourra être plus court avec des griottes fraiches).

Laisser refroidir et égoutter.

Disposer les griottes dans le fond de pâte sucrée cuite.

La crème pistache

Il vous faut...

  • 65g de beurre
  • 65g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 65g de poudre de pistaches
  • 10g de pate de pistaches
  • 65g d'oeufs
  • 5g de farine

Délayer la pâte de pistaches avec les oeufs.

Crémer le beurre tempéré au fouet. Ajouter le sucre et le sel et émulsionner.

Ajouter la farine et la poudre de pistache. Emulsionner.

Ajouter les oeufs en filet et émulsionner à nouveau.

Pocher la crème sur les griottes.

Enfourner à 150°C pendant 30 minutes.

Le crémeux pistache

Il vous faut...

  • 115g de lait 
  • 35g de sucre
  • 20g de jaunes d'oeufs
  • 10g de poudre à crème (j'ai utilisé de la Maïzena)
  • 10g d'eau froide
  • 2g de gélatine en poudre
  • 65g de beurre
  • 30g de pâte de pistaches

Mélanger l'eau et la gélatine en poudre puis réserver au frais.

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la poudre à crème.

Ajouter la masse gélatine et la pâte de pistache. Mixer.

Une fois le tout à 40°C, incorporer le beurre.

Couler dans un cercle de 20cm de diamètre.

Placer au congélateur. Cela vous permettra de venir placer le crémeux sur la tarte (froide) lors du montage.

La plaque de chocolat Ivoire (Valrhona)

Il vous faut...

  • 300g de chocolat blanc (perso j'ai utilisé 200g)

Tempérer le chocolat puis l'étaler sur une plaque.

Avant que le chocolat ne cristallise, détailler un cercle de 22 cm de diamètre. Puis, dans celui-ci, détailler à l'emporte pièce des cercles de 2, 4 et 5 cm.

Mettre une feuille de papier sulfurisé sur le chocolat et poser une plaque dessus afin qu'il ne gondole pas.

Comme précisé dans l'intro, je maitrise encore mal le travail du chocolat... surtout blanc. J'ai tempéré le chocolat que j'ai étalé entre 2 feuilles guitare. J'ai placé une plaque dessus le temps de la cristallisation pour ne pas que le chocolat gondole.

Ensuite, j'ai détaillé les cercles avec des emporte pièces (ainsi qu'un cercle de 22cm) que j'ai légèrement chauffé au chalumeau. C'est plus long surement et le fini est de moindre qualité mais j'ai eu moins de mal qu'en suivant les instructions d'origine encore un peu trop haut niveau pour moi ^^.

La pulvérisation rouge

Idem, astuce de débutante et manquant de matériel, j'ai utilisé une bombe de perlé velours rouge, mais sinon, pour la recette d'origine :

Il vous faut...

  • 230g de couverture Ivoire
  • 70g de beurre de cacao
  • 6g de colorant rouge liposoluble

Faire fondre tous les ingrédients et mixer.

Démouler la plaque de chocolat et mettez la au froid positif pendant 1h.

Pulvériser à l'aide du pistolet.

Réserver au froid 1h.

De mon coté, j'ai du mettre la plaque de chocolat au congélateur 10 min avant de la pulvériser avec mon spray velours... sinon ça faisait des bulles assez vilaines. Une fois passée au froid, le perlé velours se faisait très bien.

Le montage :

Déposer le crémeux sur la tarte cuite et refroidie.

Déposer le décor en chocolat.

Découper 3 demi cerises et les placer sur le gâteau.

Ajouter une cerise entière puis 1 pistache à coté de chaque demi-cerise.

 

Laisser au frais quelques heures (laisser le crémeux revenir à température) et déguster ;-)

Nota : pour la découpe, pensez à bien chauffer votre lame de couteau sous l'eau chaude afin de bien découper le décor en chocolat sans le casser ! :-)

A bientôt

Ciciya

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