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Ciciya PâtisserieandCo

Ciciya PâtisserieandCo

Passionnée de pâtisserie en mode "amateur" et autodidacte, je partage avec vous mes réalisations, recettes, astuces, tutoriels...etc dans la joie et la bonne humeur :-) Apres tout, la gourmandise n'est elle pas le plus joli des défauts?

Tutoriel et recette coques macarons

Bonjour,

Je partage aujourd'hui avec vous la recette que je réalise à chaque fois que je fais des macarons.

Il s'agit de la recette du grand Pierre Hermé ;-)

J'espère que les étapes illustrées par des photos, en version tuto, vous aideront à vous lancer ^^

Attention aux couleurs claires avec cette recette. En effet, la cuisson se fait à 180°C alors que l'on est habituellement plutôt aux environs de 140°C sur une recette de macarons classiques... mais le résultat est tellement atomique que je dois avouer ne plus faire que celle-ci !

Et puis bon... ce grand monsieur n'est quand même pas n'importe qui ! ;-) 

Vous êtes prêts? allons y ! :-)

Pour une bonne quarantaine de macarons... 

Les ingrédients :

  • 150g de poudre d'amandes 
  • 150g de sucre glace
  • 55g de blanc d'oeufs (1)
  • 55g de blanc d'oeuf (2)
  • 40g d'eau
  • 150g de sucre en poudre
  • une pointe de colorant en poudre hydrosoluble de la couleur de votre choix (ici j'ai réalisé des macarons à la confiture de fraises, colorés en rose)

La recette se réalise en plusieurs étapes :

Vous allez tout d'abord réaliser votre tant pour tant, il s'agit du mélange amandes et sucre glace. Pourquoi tant pour tant? tout simplement par ce qu'il y a autant de poudre d'amandes que de sucre glace dans le mélange :)

Ensuite, vous allez réaliser votre meringue à l'italienne, que vous incorporerez à un mélange tant pour tant + blanc d'oeufs + colorant.

Après un petit macaronnage (qui vous fera un peu les bras au tout début ;-) ) , vous n'aurez plus qu'à les pocher, les laisser croûter et les cuire.

Petit rappel : Ce tuto ne concerne que les coques des macarons. Je tâcherai de publier différentes recettes de ganaches au fur et à mesures de mes futures publications afin que vous ayez un package complet ;-)

 

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Mixer le tant pour tant à la moulinette (ou autre mixeur équivalent^^).

Puis passer au tamis.

De cette façon on obtient un joli tant pour tant bien fin et homogène (ce qui vous permettra d'avoir de jolies coques bien lisses ! ^^).

 

Préparer 2x55g de blanc d'oeufs.

Mettre le colorant et 55g de blanc d'oeufs (1) dans le cul de poule contenant le tant pour tant.

Dans une casserole, mettre 40g d'eau et 150g de sucre en poudre.

Placer les 55g de blanc d'œuf (2) dans la cuve du robot et commencer à faire tourner à vitesse moyenne.

 

Faire chauffer le mélange eau+sucre jusqu'à 118 degrés.

Mettre le batteur à vitesse max dès que la température atteint 110 degrés.

Une fois les 118 degrés atteints, baisser de 2 crans la vitesse du batteur et faire couler le sucre cuit le long de la paroi du bol.


Remettre le batteur à fond et laisser tourner jusqu'à ce que le mélange devienne tiède (poser vos mains sur le bol pour contrôler la température).

Votre meringue italienne doit former un joli bec lorsque vous retirez le fouet.

 

Verser la meringue dans le cul de poule.

Macaronner jusqu'à l'obtention d'un mélange souple et homogène.

Verser l'appareil obtenu dans une poche munie d'une douille à macarons.

 

Pocher vos macarons.

Pour les coques réalisées sur les photos d'illustration de la recette, j'ai choisi de saupoudrer un peu de sucre cristal préalablement coloré en rouge, mais vous pouvez tout à fait les laisser sans rien :) 


Laisser croûter à l'air libre (il faut que le macarons ne colle plus lorsque vous l'effleurez très légèrement avec votre doigt).

Puis enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés ...

... Pendant 12 minutes 

entrouvrir la porte du four brièvement à 8 et 10 min pour laisser la vapeur s'échapper. 

Pour info, je cuits mes macarons 1 plaque par 1 plaque afin qu'ils lèvent de façon homogène.

 

Si comme moi vous utilisez des tapis en silicone, posez les sur le plan de travail et laissez refroidir une dizaine de minutes.
 
Retourner le tapis et délicatement décoller les coques.
 
Les appairer par tailles similaires ...
 

Mettre la ganache en poche ... Et pocher une petite boule de ganache par paire de coques (ici, j'ai opté pour une bonne confiture de fraises maison :) )

Assembler ... :-)


Placez ensuite les macarons au frigo une nuit (idéalement 24h) et les sortir une heure avant de les déguster.

Voilà !! :-)

Macaronnez bien ! ;-)

Ciciya

 

 

 

 

 

 

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