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Ciciya PâtisserieandCo

Ciciya PâtisserieandCo

Passionnée de pâtisserie en mode "amateur" et autodidacte, je partage avec vous mes réalisations, recettes, astuces, tutoriels...etc dans la joie et la bonne humeur :-) Apres tout, la gourmandise n'est elle pas le plus joli des défauts?

Macaron géant bicolore framboise pistache

Bonjour :-)

Partage aujourd'hui avec vous de la recette de mon macaron géant bicolore framboise pistache.

Il se compose d'un biscuit macaron, d'une crème mousseline onctueuse (crème pâtissière émulsionnée avec du beurre), de framboises fraiches et d'éclats de pistaches.

Afin de gérer au mieux le temps de réalisation, je vous suggère de commencer par la réalisation de la crème pâtissière, base de la crème mousseline, qui devra être à température ambiante au moment de l'incorporation du beurre. 

Pour le biscuit macaron bicolore :

Il vous faut...

  • 100g de poudre d'amandes
  • 100g de sucre glace
  • 100g de sucre en poudre
  • 27g d'eau
  • 55g (2) + 28g (1) + 28g (1) de blancs d'oeufs

Une pointe de colorant en poudre blanc, une pointe de colorant en poudre rose.

Je réalise toujours la même recette de macarons basée sur celle du chef Pierre Hermé. Vous pouvez retrouver mon "pas à pas" illustré ici (clic).

Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.

Mixer le tant pour tant à la moulinette (ou autre mixeur équivalent).

Puis passer au tamis.

Diviser votre tant pour tant en deux quantités équivalentes dans 2 culs de poule différents.

Placer dans chacun d'eux 28g de blanc d'oeufs + une pointe de colorant.

Dans une casserole, mettre 27g d'eau et 100g de sucre en poudre.

Placer les 55g de blanc d'œuf (2) dans la cuve du robot et commencer à faire tourner à vitesse moyenne.

Faire chauffer le mélange eau+sucre jusqu'à 118 degrés.

Mettre le batteur à vitesse max dès que la température atteint 110 degrés.

Une fois les 118 degrés atteints, baisser de 2 crans la vitesse du batteur et faire couler le sucre cuit le long de la paroi du bol.

Remettre le batteur à fond et laisser tourner jusqu'à ce que le mélange devienne tiède (vous pouvez poser vos mains sur le bol pour contrôler la température).

Votre meringue italienne doit former un joli bec lorsque vous retirez le fouet.

Verser la moitié de la meringue obtenue dans chaque cul de poule.

Macaronner jusqu'à l'obtention d'un mélange souple et homogène.

Verser l'appareil obtenu dans deux poches sans douille.

Couper le bout de ces deux poches et les placer, ensemble, dans une troisième poche, munie elle d'une douille unie à macarons.

Sur deux feulles de papier sulfurisé, pocher deux escargots de 22 cm de diamètre d'appareil à macaron.

Laisser crouter puis enfourner 18 minutes à 180°C (adapter selon votre four bien entendu).

Pour rappel je réalise tous mes macarons selon la recette de Pierre Hermé avec une cuisson à 180°C. Cette température peut avoir une incidence sur les couleurs claires.

Si vous avez l'habitude de faire des macarons et de les cuire à une température plus basse, vous pouvez tout à fait le faire et adapter le temps de cuisson en conséquence.

Une fois les biscuits cuits, les laisser tranquillement refroidir et réserver.

 

Pour la crème mousseline :

Il vous faut...

Réaliser une crème pâtissière avec :

  • 250g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 2 oeufs
  • 125g de sucre en poudre
  • 35g de farine

Que vous transformerez ensuite en crème mousseline en y incorporant :

  • 125g de beurre à température ambiante

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Pendant ce temps, fouetter le sucre en poudre et les œufs.

Ajouter la farine et mélanger.

Verser le lait bouillant sur le mélange tout en remuant au fouet.

Remettre sur le feu en ne cessant de mélanger jusqu’à l’obtention de la consistance de la crème pâtissière.

Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et laisser refroidir.

Mettre la crème pâtissière  (température ambiante !) dans la cuve du batteur

Fouetter un peu pour la détendre. 

Ajouter le beurre petit à petit (à température ambiante lui aussi et préalablement bien crémé au fouet)

Fouetter le mélange jusqu’à l’obtention d’une consistance bien homogène.

 

Le montage :

Pour cette étape, les biscuits doivent être complètement refroidis.

Placer une couronne de framboise sur le tour du premier biscuit.

Pocher la crème à l'intérieur de cette couronne et ajouter des framboises.

Parsemer de pistaches concassées.

Recouvrir avec le second biscuit.

Pour la déco : quelques framboises, mûres, pistaches, et pointes de crème. Avec un tourbillon de chocolat tempéré et quelques petites meringues suisses.

 

Autre version 

Vous pouvez également réaliser ce macaron d'une seule couleur, en rose par exemple. Cela sera également du plus bel effet ;-)

A bientôt 

 

Ciciya

 

 

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