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Ciciya PâtisserieandCo

Ciciya PâtisserieandCo

Passionnée de pâtisserie en mode "amateur" et autodidacte, je partage avec vous mes réalisations, recettes, astuces, tutoriels...etc dans la joie et la bonne humeur :-) Apres tout, la gourmandise n'est elle pas le plus joli des défauts?

Entremet Mûres vanille mascarpone coco

Bonjour bonjour :-)

Je partage aujourd'hui avec vous la recette de mon entremet réalisé ce week-end dont l'idée m'est venue alors que nous étions en train de cueillir les mûres du jardin :) 

Composition  :

 

  • un streusel coco
  • un biscuit financier aux amandes
  • une mousse vanille mascarpone
  • un insert pur mûres
  • un glaçage miroir à variations de plusieurs couleurs (en l'occurence j'ai utilisé un violet très foncé, un rose et un vert légèrement grisé)

 

Cet entremet sera réalisé idéalement au minimum sur 2 jours, en effet, il y a pas mal de temps de congélations, et si comme moi vous n'êtes pas équipés de matériel professionnel, il faut laisser le temps à monsieur le congélateur de bien faire son travail ;-)

Je vous conseille de réaliser dans un premier temps l'insert à la mûre ainsi que la crème qui servira de base à la mousse vanille mascarpone. Ensuite, le glaçage, qui couvrira bien mieux votre entremet s'il est réalisé et mis au repos toute la nuit au frais avant de le réchauffer pour l'utiliser (je vais tout détailler dans les étapes).Le financier et le streusel devront être refroidis au moment du montage et l'entremet totalement gelé au moment du glaçage.

Pour le montage, vous trouverez plus bas un pas à pas avec photos ;-)

Concernant le moule utilisé, il s'agit du moule Eclipse de Silikomart.

Vous êtes prêts? à vous de jouer ! ;) 

L'insert pur mûres :

Il vous faut...

  • 250g de purée de mûres mixées (passée au chinois si vous n'aimez pas les petits pépins ^^)
  • 115g de sucre en poudre
  • 6g de gélatine en feuilles

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide au mois 20 minutes.

Faire chauffer la purée de mûres avec le sucre.

Une fois que vous avez obtenu une bonne ébullition, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Bien mélanger.

Couler, une fois légèrement tiède, dans un cercle de 16 cm de diamètre.

Mettre au congélateur jusqu'à ce qu'il soit totalement congelé.

Garder au froid négatif jusqu'au montage.

La mousse vanille mascarpone :

Il vous faut...

  • 217g de crème liquide à 35% de matières grasses
  • 2 gousses de vanille
  • 45g de jaunes d'oeufs
  • 56g de sucre
  • 20g de masse gélatine (il s'agit d'un mélange de gélatine en poudre avec de l'eau)
  • Puis, dans un second temps, 225g de mascarpone

Fendre les gousses de vanille et prélever les grains.

Faire chauffer la crème avec la vanille, laisser infuser une vingtaine de minutes.

Dans un cul de poule, bien mélanger les jaunes avec le sucre.

Délayer le mélange avec la crème et mettre à chauffer à feu moyen tout en remuant tout le temps.

Porter le mélange à la température de 84 degrés.

Incorporer la gélatine.

Transvaser dans un récipient, filmer au contact et garder au frais minimum 8 à 10 heures.

Dans un second temps, lorsque vous en arriverez à l'étape du montage de l'entremet.

Mettre la crème et le mascarpone dans la cuve de votre robot et battre le tout à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'un mélange bien aéré.

Attention à ne pas battre trop longtemps, auquel cas votre mousse pourrait perdre en légèreté (et vous pourriez ne pas avoir un volume suffisant pour remplir le moule).

Utiliser aussitôt.

Le biscuit financier :

Il vous faut...

  • 68g de sucre glace
  • 24g d'amandes en poudre
  • 25g de farine
  • 1g de levure chimique
  • 67g de blancs d'oeufs
  • 36g de beurre noisette
  • 1 goutte de vanille liquide

Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne la jolie coloration noisette.

Réserver.

Tamiser toutes les poudre ensemble.

Mélanger avec les blancs d'oeufs.

Ajouter le beurre noisette puis la vanille.

Couler dans un cercle de 20cm de diamètre. Nota : je cuis mon financier dans un cercle de diamètre plus grand que nécéssaire. Oui cela crée des chutes, mais cela permet également de n'avoir que du moelleux dans le biscuit qui sera utilisé au montage (pas de bords croquants ou un peu brûlés).

Faire cuire à 230°C jusqu'à ce que le biscuit ait obtenu une jolie couleur dorée.

Réserver.

Le streusel coco :

Il vous faut...

  • 25g de farine
  • 13g de sucre en poudre blanc
  • 13g de sucre de canne
  • 25g de beurre demi sel à température ambiante
  • 25g de noix de coco râpée

Mettre tous les ingrédients dans le bol de votre robot.

Mélanger à la feuille jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Dresser à la cuillère, dans un cercle de 14cm de diamètre sur une épaisseur d'environ 5mm.

Faire cuire entre 20 et 25 minutes à 150°C. Arrêter la cuisson dès qu'il est joliment doré.

Réserver.

 

Le montage :

Prendre votre moule éclipse.

 

Mettre une première couche de crème, bien remonter sur les bords.

 

Placer l'insert (gelé).

 

Remettre de la crème.

 

Etaler la crème, détailler un cercle de 14cm de diamètre de financier et le placer par dessus la crème.

 

Remettre une couche de crème.

 

Et finir en plaçant le streusel coco.

Mettre au congélateur toute la nuit (je compte 10h de congélation minimum dans mon congélateur avant de le démouler).

Le glaçage :

Il vous faut...

  • 150g de sucre
  • 100g de lait concentré non sucré
  • 150g de chocolat blanc de couverture
  • 150g de glucose
  • 75g d'eau
  • 5 feuilles de gélatine (10g)
  • des colorants : vert, gris, rose et violet

Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide

Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu'à 105 degrés

Retirer du feu et ajouter le lait concentré et le chocolat, bien mélanger

Incorporer la gélatine bien égouttée

Mixer le mélange au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer de bulles d'air.

Une fois le glaçage bien homogène, filmer au contact et réserver au frais toute la nuit.

Il est possible de préparer le glaçage le jour J, il sera simplement un peu plus optimal s'il est réalisé la veille.

Etape faite au choix, la veille ou le jour J : la coloration (si celle ci est faite la veille il vous faudra réserver les 3 couleurs de glaçage séparément et les réchauffer séparément le lendemain).

Le glaçage réchauffé au bain-marie, le séparer en 3 quantités équivalentes.

Colorer la premiere en violet foncé, mixer au mixeur plongeant pour homogénéiser (attention aux bulles). Faire de même avec une coloration vert avec une légère pointe de gris pour la deuxième partie. Enfin, colorer la 3eme partie en rose.

Une fois que les 3 glaçages ont une température avoisinant les 34 degrés, placer le glaçage violet dans un récipient à bords hauts.

Ajouter les 2 autres glaçages, l'un après l'autre.

Faire 2 ou 3 mouvements avec une baguette ou un long couteau planté dans le glaçage (pas plus !)

Nota : attention aux indications de températures, certains thermomètres donnent une valeur plus ou moins pertinente... toujours bien vérifier la bonne consistance de votre glaçage avant de le couler :).

Et verser le glaçage sur votre entremet congelé préalablement démoulé et placé sur une grille au-dessus du lèche frittes du four par exemple.

Pour ce glaçage, j'ai effectué des mouvements bien parallèles au autres en glaçant l'entremet d'un bout à l'autre.

Vous pouvez ensuite décorer votre entremet selon vos envies.

Pour le miens, j'ai choisi de placer 2 spirales de chocolat blanc tempéré, quelques fleurs en chocolat plastique avec de la pâte d'amande jaune au centre, des meringues suisses et des mûres fraiches badigeonnées d'un peu de poudre alimentaire dorée.

Laisser l'entremet décongeler 5-6h minimum au réfrigérateur.

Bonne dégustation ! ;-) 

A très bientôt.

 

Ciciya

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