Tarte au citron de Cyril Lignac

Bonjour à tous :) 

Attention l'intro va peut-être être un peu longue ^^

Comme publié sur ma page Facebook le week-end dernier, j’ai découvert le goût des pâtisseries de Cyril Lignac lors d’une réunion sur Paris après laquelle j’ai fait un saut dans une de ses boutiques... et là j’ai été scotchée ! C’était juste délicieux ! (Et un accueil adorable ! Tellement bienveillant !.. )

Suite à cela j’ai activement recherché un ouvrage me permettant de retrouver certaines de ses recettes... j’ai fouillé sur le net, dans les librairies... mais les recherches n’ont rien donné. J’ai donc simplement laissé tomber...

Dernièrement, je découvre par le plus grand des hasards sur le compte Instagram du chef que... il sort un livre ! 

Un coup d’Amazon et hop ... le voilà arrivé à la maison le lendemain.

Et alors là ...génial !! Les recettes sont celles de ses gâteaux signatures, magnifiquement illustrées, super bien expliquées ...

Alors tout cela m’a furieusement donné envie de passer en cuisine. Je me suis donc, pour commencer, attaquée à sa recette de tarte au citron  dont je vous présente ma réalisation aujourd’hui .

Dans cet article, histoire de vous donner encore plus envie de vous jeter sur ce merveilleux bouquin, je vais vous donner des éléments vous permettant de réaliser la recette de la tarte au citron du chef.

J'ai beaucoup de livres de pâtisserie à la maison, et on peut compter sur les doigts de la main ceux dont je ne me passe plus... et franchement, celui-là va vite en faire partie ! Il est bourré de recettes plus géniales les unes que les autres, je ne peux vraiment que vous encourager à aller le feuilleter.

 

Le précieux <3 : 

Et le lien pour vous le procurer... c'est ici (Click)

 

Allez... parlons tarte ! 

 

Une petite précision avant de commencer, au risque de décevoir certains puristes, nous sommes là sur une tarte au citron... pas sur de la tarte au citron meringuée !

Mais ne soyez pas déçus et ne partez pas toute de suite ! Les amateurs de citron bien puissant seront ravis par cette recette... et ce crémeux citron est tellement goûtu que vous pourrez tout à fait l'associer à une bonne meringue italienne ;) 

 

Le texte ci dessous varie par rapport au texte du livre. Il reflète un peu la façon dont j'ai procédé ;) Mais encore une fois... le roi, c'est le livre ! pas mon ptit blog à moi ;)

 

Le sablé noisette :

Il vous faut...

  • 70g de beurre doux
  • 70g de poudre de noisettes
  • 70g de sucre glace
  • 70g de farine T55

Dans le robot, mélanger le beurre pommade à la feuille.  Mélanger la poudre de noisette et le sucre glace. Les ajouter au beurre. Lorsque le mélange est homogène, ajouter la farine petit à petit.

Etaler la pâte sur 3mm d'épaisseur. Cuire dans un four préchauffé à 165°C pendant 25 min.

Détailler un carré de 16cm par 16cm.

Bien attendre que le sablé noisette soit refroidi avant de le manipuler.

 

La crème citron : (à préparer la veille)

Il vous faut...

  • 150g d'oeufs 
  • 150g de sucre semoule
  • Les zestes d'un citron bio
  • 120g de jus de citron
  • 1 feuille de gélatine (j'ai utilisé une feuille de 2g)
  • 225g de beurre doux (oui oui vous avez bien lu... ça va coller aux cuisses ! mouhouhouhahahahaha ^^)

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 20 min.

Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre et les zestes râpés.

Délayer le mélange avec le jus de citron.

Faire chauffer doucement en mélangeant jusqu'à obtenir la température de 85°C.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.

Laisser refroidir jusqu'à 60°C, ajouter le beurre froid coupé en morceau et mixer au mixeur plongeant.

Débarrasser dans un cul de poule, filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

La compotée de citron :

Il vous faut...

  • 200g de purée de citron
  • 120g de sucre semoule

Faire chauffer la purée de citron avec le sucre dans une casserole. Porter à ébullition et faire cuire pendant 5 bonnes minutes. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Perso, j'ai divisé la quantité de moitié car la compotée avait beaucoup de peps ! mais la recette originale est celle-ci :)

 

Le nappage citron : (ce sont les petites bulles posées sur le carré de chocolat blanc)

Il vous faut...

  • 150g de nappage neutre
  • 15g de jus de citron
  • 1/2 gousse de vanille

La quantité étant assez importante, afin de ne faire que quelques gouttes, j'ai opté pour une stratégie beaucoup moins précise... (honte sur moi ! ). J'avais peur de ne pas savoir quoi faire du restant.

J'ai donc pris une grande cuillère de nappage neutre, avec quelques gouttes de jus de citron et quelques grains de vanille. Mais encore une fois... ce sont les quantités de la recette ;)

Détendre le nappage avec le jus de citron et ajouter les graines de vanilles, c'est tout simple et très joli !

 

Le décor chocolat blanc :

Il est composé d'un carré de chocolat blanc évidé sur lequel on projette un perlé velours blanc.

Il vous faut...

  •  300 g de chocolat blanc
  • 120g de beurre de cacao (j'ai été surprise par la quantité de beurre de cacao de prime abord mais... le résultat est là !)

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie et mettre au point...

Ah ah ah... mettre au point ! Cette vilaine petite sorcière... ma bête noire... le TEMPERAGE du chocolat !... Alors en petit bonus, voilà la façon dont j'ai procédé (si ça peut aider les frileux du tempérage comme moi ;) )

J'ai bien haché le chocolat blanc au couteau puis je l'ai mis avec le beurre de cacao dans un cul de poule au bain marie.

Attention, l'eau ne doit pas toucher le cul de poule.

On mélange sans arrêt et on surveille bien la température.

Pour le tempérage du chocolat blanc, je chauffe très doucement jusqu'à 40°C... puis je retire du bain marie... descente jusqu'à 26-27°C... et on remet un instant pour remonter jusqu'à 27-29°C.

Je ne sais pas si cela vient de mon beurre de cacao... ou de la proportion de beurre de cacao dans le mélange, mais même à 27 degrés, le mélange était très liquide... tant pis j'ai étalé le mélange sur une feuille guitare... et là la cristallisation a été nickel chrome !

Avant totale cristallisation, comme demandé par le chef dans sa recette, j'ai détaillé un carré de 16cm de coté, et détaillé un autre de 11 cm de coté au milieu du premier. Pour cela j'ai préalablement découpé un modèle dans du carton... il n'y avait plus qu'à passer tout le long avec le couteau.

Pour finaliser cette pièce de décor, le chef prévoit de projeter un perlé velours composé de chocolat blanc et de cacao. N'ayant pas le matériel à la maison pour ce faire, j'ai opté pour un perlé velours en bombe.

 

Le montage :

Dresser, en rangées régulières, les boules de crème citron sur le sablé noisette.

Couler la compotée de citron entre chaque boule de crème.

Poser le carré de chocolat blanc.

Dresser encore quelques petites boules de crème sur le décor en chocolat, décorer avec le nappage citron et des feuilles de shiso vert. 

Je n'avais pas de shiso... j'ai opté pour quelques petites feuilles de menthe pour donner le change ;-) 

Et voilà le résultat ! qu'en pensez vous? ;)

 

 

A très bientôt !!

 

Ciciya 

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Commenter cet article

russo 05/09/2020 12:12

bonjour cici
tout est pret ... j avais une question svp : est ce qu on fouette un peu la creme avant de la mettre ds’la poche a douille ? MERCI

Franck 22/07/2020 16:12

Bonjour et félicitations pour votre réalisation. Comment pochez vous les petites bulles de nappage neutre ?

Sarah 17/04/2020 13:58

Bonjour , à votre avis est ce qu’on peut diminuer la quantité de beurre a mettre dans la crème? Merci

Patricia 01/10/2019 11:54

Bonjour,
Je souhaite réaliser la recette cette semaine mais je galère pour trouver le beurre de cacao :'p
Pouvez vous me dire où l'aviez vous acheté?

Merci

kuhn 08/01/2020 16:20

Moi j'en ai trouvé chez alice délice

Ciciya 10/11/2019 10:59

Bonjour, regardez sur les sites marchants sur internet type Meilleur du chef ou Cook-shop, vous y trouverez certainement votre bonheur. :-)

Malika 23/03/2019 21:32

Bonjour, pour la crème au citron, est ce que je peux me passer de gélatine, et avec quoi je peux la remplacer. Merci pour vos précieux conseils.

chloe 21/01/2019 22:45

bonjour, felicitation pour votre tarte
je me demandée qu'elle etait les billes transparentes ?
merci d'avance

Elsa 06/06/2018 09:12

Bonjour, tout d'abord félicitions pour cette réalisation elle est juste magnifique !!
Une question par rapport au tempérage du chocolat blanc pour la cristallisation ..
J'ai essayé 4 fois ...mais échec à chaque fois, le chocolat se casse à la découpe surtout lorsque je coupe le carré de 11 cm ... Combien de temps faut-il le laisser cristalliser avant de procéder à la découpe ? J'ai suivi à la lettre vos instructions de tempérage (29°) avant de l'étaler mais par la suite, il faut attendre combien de temps ? faut-il travailler à température ambiante ou bien dans un frigo ?? J'attends votre réponse avec impatience parce que je souhaite à tout prix réussir ! Merci à vous par avance et encore bravo pour votre pièce !

Ciciya 07/06/2018 14:10

Bonjour. Merci beaucoup pour ce gentil compliment. Il faut découper le chocolat avant que la cristallisation ne soit complète. Si jamais le chocolat est déjà cristallisé, utilisez une lame préalablement chauffée... et surtout le faire avec délicatesse. On ne tempère pas le chocolat au frigo, tout se fait à température ambiante et il faut beaucoup de patience. Il n'y a pas de temps chronométré à attendre pour la cristallisation, dès lors que le chocolat ne colle plus au doigts par exemple mais qu'il n'est pas totalement cristallié. A bientôt et merci de votre visite !!

Laurence 06/03/2018 19:53

Bonjour,
Pour pocher la crème citron le lendemain vous la re battez ou pas, merci.

Ciciya 10/03/2018 20:45

Bonjour, non je ne la re bats pas :)

Celinedelyon 04/03/2018 17:50

Bonjour ! J’ai réalisé cette magnifique et excellente tarte ce week-end mais j’ai pas réussi à pocher la crème aussi joliment que vous !!! Quelle douille avez vous utilisée ?! Merci par avance pour votre aide.

Ciciya 05/03/2018 13:43

Bonjour Céline. J'ai utilisé une douille unie 16mm :)

Erwan 27/01/2018 19:58

Bonjour, votre tarte est superbe félicitation ! Juste une question la quantité de creme est elle adaptée à la quantité de pate dans la recette ou peut on la réduire ?

Ciciya 26/02/2018 13:49

Bonjour Erwan, de mémoire il m'en restait effectivement mais je ne saurais hélas plus trop vous dire combien. J'avais pu réaliser 2 fois le carré de pâte avec les quantités données, mais pour la crème je dois dire que ne sais plus et je ne voudrais aucunement vous induire en erreur. Merci infiniment pour votre commentaire et si je réitère l’expérience, je tâcherai de noter cette info utile !

viviane 27/01/2018 18:12

bonjour,
superbe vraiment j'aimerais la tenter mais le flocage me pose question. ce qui fait le flocage c'est la réaction du chocolàt chaud sur un support glacé ? comment peut-on floquer le décor en chocolat dans ce cas, bien que vous ayez utilisé une bombe vous avez peut-être une technique ? merci de nous faire partager vos merveilles. viviane

Clémence 29/12/2017 20:44

Bonjour

Ou avez vous trouvé de la purée de citron? Merci

Ciciya 25/01/2018 14:32

Bonjour, j'achète la purée Capfruit sur le site meilleur du chef :)

Clem 09/12/2017 21:30

Bonjour cette recette a l'air géniale j'aimerai juste savoir pour combien c'est ? Merci

Ciciya 25/01/2018 14:34

Bonjour
Désolée pour le retard énorme, j'ai fait face à quelques bugs informatiques concernant la gestion des commentaires. Je dirais 4 très gros gourmands mais nous avons fait 6 parts qui étaient suffisantes.

Julie 13/11/2017 14:53

Bonjour elle est magnifique !! Bravo
Petite question pour la compotée au citron, comment fait t'on ? Car je n'ai pas très bien compris lol merci d'avance

Ciciya 25/01/2018 14:35

Bonjour Julie. Pardon pour ce retour très tardif, j'ai eu quelques soucis d'informatique.
Vous pouvez mixer jus + chair ou encore l'acheter toute faite. J'ai acheté la purée de citron capfruit sur le site meilleur du chef, elle est très bonne :)

Ade97 27/10/2017 20:11

Bonjour avez vous utilisé du Mycrio pour le temperage du chocolat parce que je trouve énorme la quantité ?
Cordialement

Ciciya 01/11/2017 11:03

Bonjour Ade
Oui effectivement la quantité parait gigantesque. J'ai tout de même suivi la recette et malgré un appareil très liquide, la cristallisation s'est parfaitement faite.

sabrina 23/10/2017 16:42

bonjour comment on fait la compotee de citron on mais les citron avec la peau

Ciciya 25/10/2017 22:46

Bonjour Sabrina, non je n'ai pas mis la peau mais seulement le jus avec la pulpe :)

Isma 23/10/2017 08:39

Tu l'as parfaitement réussie, bravo ! Je ne sais pas si tu as regardé la 2ème partie de l'émission où Cyril Lignac nous dévoile la façon de procéder pour sa tarte au citron et il a dit qu'il n'y avait pas besoin de gélatine dans la crème...que le beurre suffirait à la rendre ferme et soyeuse...bon en même temps, il n'y a que 2g...

Ciciya 25/10/2017 22:47

Bonjour Isma, non je n'ai hélas pas pu regarder la seconde partie. Il y a bien de la gélatine dans la recette du livre mais il est vrai que vu la quantité de beurre, ça peut tenir tout seul ^^

Vincent 21/10/2017 18:29

Non mais c'est pas possible de reussir aussi bien que cyril et bien si tu a reussi bravo

Ciciya 25/10/2017 22:47

Merci Vincent c'est vraiment très gentil :)