Bûche 3 chocolats dacquoise noisette et croustillant praliné feuillantine

Bonjour,

Noël vient de passer et j'espère que vous avez tous été gâtés mais que vous avez surtout passé un bon moment auprès d'êtres chers :)

Néanmoins les fêtes ne sont pas terminées et il est encore temps de réaliser une bonne petite bûche 3 chocolats.

Pour les mousses je suis partie sur la recette du site meilleur du chef mais en utilisant du chocolat que j'adore... le Valrhona, le tout monté sur une dacquoise noisette et un croustillant praliné feuillantine.

Pour la finition, c'est au choix. J'en ai réalisé plusieurs pour le réveillon de Noël et j'ai réalisé la finition par un glaçage miroir chocolat pour certaines et par un perlé velours chocolat pour d'autres. 

Pour la bûche en illustration de mon article, dont vous trouverez la photo tout en haut, j'ai utilisé le moule meringua de chez Silikomart.

Pour la deuxième bûche ci-dessus, le moule diamond de chez Silikomart.

Pour la troisième bûche ci-dessus, le moule à bûche Silikomart avec le tapis relief bois.

Enfin pour cette dernière bûche ci-dessus, j'ai utilisé le moule à bûche silikomart seul.

Les décorations en chocolat ont été réalisées avec des moules thermoformés avec transfert dans lesquels j'ai coulé du chocolat préalablement tempéré.

Trêve de présentations, passons à la recette :) 

***La recette***

Pour une bûche de 8 à 10 personnes.

Sachant que pour 8, mieux vaut ne pas avoir mangé un repas de réveillon avant ;-) 

Chaque moule utilisé fait 25 cm de long. 

Pour la dacquoise noisette

Il vous faut... 

• 72g de blancs d'oeufs
• 58g de sucre glace
• 58g de noisettes en poudre
• 18g de sucre en poudre

Fouetter les blancs avec la moitié du sucre en poudre.

Une fois la meringue bien mousseuse, ajouter le reste du sucre en poudre et bien serrer la meringue.

Tamiser le sucre glace et les noisettes en poudre sur les blancs et les incorporer délicatement à la Maryse.

Etaler sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire à 170°C, dans un four ventilé pendant 20 minutes. Veillez à ajuster le temps de cuisson en fonction de votre four.

Réserver de coté jusqu'à complet refroidissement.

Détailler un rectangle aux dimensions de la partie inférieure de votre bûche, réserver.

Pour le croustillant praliné feuillantine

Il vous faut...

• 20g de chocolat de couverture au lait Jivara
• 80g de praliné amandes noisettes (idéalement fait maison)
• 45g de crêpes dentelles type gavottes émiettées

​​​​​​Mélanger le praliné avec les gavottes dans un bol.

Faire fondre le chocolat et l'ajouter au mélange.

Une fois le mélange bien homogène, étaler une couche sur le rectangle de dacquoise précédemment détaillé.

Réserver au frais.

Pour les mousses

Les 3 mousses au chocolat sont réalisées sur une base de crème anglaise que l'on verse sur les pistoles de chocolat pour les faire fondre. Une fois ce mélange refroidi, il est délicatement incorporé à une crème fouettée.

Seule la mousse au chocolat blanc contient un ajout de beurre de cacao afin de la faire tenir. Les mousses chocolat au lait et chocolat noir ne nécessitent pas d'incorporation de beurre de cacao supplémentaire ou autres gélifiants. Néanmoins, je vous conseille d'utiliser un chocolat de qualité pour un résultat au top ! :)

Il vous faut...

... Pour la base de crème anglaise :

• 280 g de lait entier
• 5 jaunes d'œufs
• 60 g de sucre en poudre

Nota : la quantité totale de crème anglaise obtenue est volontairement supérieure au besoin pour être sûr d'avoir la quantité suffisante pour chaque mousse. Vous pourrez sans aucun problème déguster ce qu'il vous restera, elle est délicieuse ;) 

Nota-2 : lorsque des bases crémeuses patientent dans les culs de poule (je parle là du mélange crème anglaise et chocolat, SANS incorporation de la crème montée), ils se peut qu'elles se solidifient un peu (voire beaucoup pour la partie chocolat noir), pas de panique, un petit tour sur un bain marie tout doux en remuant bien, et vous retrouverez la fluidité qui va bien pour incorporer ensuite la crème montée ;-). 

Attention néanmoins à ne pas incorporer la crème montée et faire patienter une mousse pendant que la précédente prend au froid, au risque de ne pas pouvoir récupérer une mousse qui aura pris dans le bol.

Donc soit on réchauffe un peu les bases crémeuses afin de les fluidifier un peu avant des les incorporer à la mousse, soit on fait 3 fois de la crème anglaise et on réalise les 3 mousse une par une. 

... Pour la mousse chocolat blanc Ivoire :

• 75g de crème anglaise bien chaude
• 95g de chocolat de couverture blanc Ivoire Valrhona
• 14g de beurre de cacao mycryo fondu 
• 158g de crème liquide à 35% de mg fouettée

... Pour la mousse chocolat au lait Jivara

• 75g de crème anglaise bien chaude
• 120g de chocolat de couverture au lait Jivara Valrhona
• 132g de crème liquide à 35% de mg fouettée

...Pour la mousse chocolat noir Guanaja

• 105g de crème anglaise bien chaude
• 87g de chocolat de couverture noir Guanaja Valrhona
• 150g de crème liquide à 35% de mg fouettée 

Commencer par placer vos pistoles de chocolat dans 3 culs de poules différents.

Ajouter le beurre de cacao préalablement fondu aux pistoles de chocolat blanc.

Réaliser la crème anglaise :

Faire chauffer le lait dans une casserole.

Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre dans un cul de poule.

Une fois le lait à ébullition, le verser en mélangeant sur le mélange jaunes + sucre.

Replacer dans la casserole et cuire à la nappe jusqu'à 83°C.

Verser la quantité de crème correspondant à chaque type de mousse sur les pistoles de chocolat.

Attendre quelques instants que les pistoles fondent. Mélanger chaque préparation de façon à ce qu'elle soit bien homogène. Laisser redescendre à température ambiante.

Pour le montage :

Commencer par finaliser la mousse au chocolat blanc.

Pour cela, fouetter la crème liquide puis y incorporer le mélange crème anglaise & chocolat. Attention à ne pas fouetter votre crème trop ferme. Elle doit être bien mousseuse mais encore bien souple.

Couler la mousse dans le fond du moule à bûche en prenant soin de ne pas faire de bavure sur les bords.

Mettre au congélateur jusqu'à solidification.

Il est important de bien solidifier chaque couche de mousse avant d'incorporer la suivante afin d'éviter tout mélange.

Répéter l'opération avec la mousse au chocolat au lait et la mousse au chocolat noir.

Une fois la mousse au chocolat noir coulée dans le moule, placer la dacquoise face croustillant vers la mousse.

Replacer au congélateur jusqu'à complet durcissement et garder la bûche au congélateur jusqu'au moment de la finition.

Il faut selon moi au moins compter une bonne nuit de congélation pour éviter toute déconvenue au démoulage.

Pour la finition :

Vous pouvez choisir de pulvériser un spray perlé velours ou réaliser un glaçage.

Si vous optez pour le glaçage :

Il vous faut...

• 150g de sucre
• 100g de lait concentré non sucré
• 150g de chocolat noir de couverture Guanaja Valrhona
• 150g de glucose
• 75g d'eau
• 5 feuilles de gélatine (10g)

Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu'à 105 degrés.
Retirer du feu et ajouter le lait concentré et le chocolat, bien mélanger.

Incorporer la gélatine bien égouttée.

Mixer le mélange au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer de bulles d'air.

Une fois le glaçage bien homogène, laisser refroidir en mélangeant de temps en temps (toujours en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air).

Une fois que le glaçage une température tirant vers 30 degrés (température à valeur indicative. Les thermomètres pouvant parfois différer selon l'exactitude de leur étalonnage... je conseille de bien surveiller la texture du Glaçage lorsque vous êtes entre 40 et 30 pour ne pas avoir un Glaçage trop fluide ou trop épais), verser le glaçage sur votre entremet congelé préalablement démoulé et placé sur une grille au-dessus du lèche frittes du four par exemple.

Placer sur votre plat et décorer selon vos envies :)

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Voilà, vous avez tout :) je vous souhaite encore une fois de très bonnes fêtes de fin d'année et j'espère vous voir encore nombreux sur mon blog et ma page Facebook.

A très vite ;)

Ciciya