Galette des rois à la frangipane avec feuilletage inversé maison

03/01/2019 22:46

Bonjour :)

Je partage aujourd'hui avec vous la recette que je réalise pour ma galette des rois à la frangipane chaque année.

Ma petite galette est faite d'une pâte feuilletée inversée maison et d'une frangipane mélange d'une bonne crème d'amande et d'une crème pâtissière.

Point très important, la pâte feuilletée maison est à des années lumières de ce que vous trouverez dans le commerce. Certes, c'est long ! mais ça vaut tellement le coup.

Si le feuilletage inversé vous fait un peu peur ou si vous n'avez encore jamais fait de pâte feuilletée maison, je pense qu'il vaut mieux commencer par une pâte feuilletée classique. Mais dans tous les cas vous aurez un feuilletage de bien bien meilleure qualité qu'avec une pâte du commerce. Vraiment lancez vous !! ;)

Alors passons aux choses sérieuses :) Sachez qu’avec les quantités de ma recette, vous pourrez largement réaliser 2 belles galettes (voire même garnir les chutes... !)

Pour la pâte feuilletée inversée, je réalise la recette de C. Felder que vous trouverez dans son livre rose (il est génial !).

Mais je vous en donne les détails ci dessous :

Pour la pâte feuilletée inversée

il vous faut...

1- Pour la détrempe :

150g d'eau froide
18g de sel
350g de farine T55
115g de beurre fondu froid

2- Pour le "beurre farine"

375g de beurre d'excellente qualité
150g de farine T45

Détrempe :

Verser l'eau et le sel dans le bol du robot.

Recouvrir avec la farine T55 et le beurre fondu froid.

Pétrissez la pâte au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et bien homogène.

Etaler la détrempe en un rectangle.

Envelopper de film alimentaire et placer au frais pendant 2 heures.

Beurre farine :

Mettre le beurre coupé en morceau dans le robot.

Ajouter la farine.

Mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.

Etaler le "beurre farine" en un rectangle.

L'envelopper dans du film alimentaire et le mettre au frais pendant 2 heures.

Tourage :

Etaler le beurre farine afin qu'il fasse 2 fois la surface de la détrempe.

La détrempe et le beurre farine on alors la même largeur mais le "beurre farine" fait 2 fois la longueur du rectangle de détrempe.

Placer la détrempe au centre. L'enfermer dans le beurre farine en rabattant les deux extrémités du beurre farine sur la détrempe.

Tourner la pâte d'un quart de tour et l'abaisser sur une épaisseur de 8 mm environ.

Réaliser un premier tour double :

Plier la partie basse de la pâte aux 2/3 de la hauteur. Puis plier la partie haute de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.Plier ensuite en 2 de façon à obtenir un "portefeuille".

Envelopper de film alimentaire et réserver 2h au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur. La tourner d'un quart de tour et l'abaisser à nouveau.

Réaliser un deuxième tour double.

Envelopper de film alimentaire et réserver 2h au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur. La tourner d'un quart de tour et l'abaisser à nouveau.

Réaliser enfin un tour simple :

Plier la pâte en 3 en rabattant le tiers supérieur de la pâte et en recouvrant ensuite du tiers inférieur.

Une fois le tourage réalisé, laisser la pâte reposer à nouveau encore au moins 2 heures.

Pour la frangipane, après quelques tests, voici ma recette ;-)

Pour la crème pâtissière

il vous faut...

125 g de lait
60g de sucre
1 œuf
20 g de farine
une demi gousse de vanille

Fendre la gousse en 2, retirer la vanille à l’intérieur et la mettre avec la gousse dans le lait. Mettre à chauffer le lait et pendant ce temps là battre les oeufs et le sucre dans un cul de poule, ajouter la farine, mélanger à nouveau.

Verser le lait chaud en mélangeant et remettre le tout à cuire dans la casserole à feu moyen. Ne pas arrêter de mélanger jusqu’à l’obtention de la consistance de la crème patissière.

Réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.

Pour la crème d’amande

il vous faut...

250g de sucre glace
250g de poudre d’amande
250g de beurre à température ambiante
4 oeufs
60g de rhum

Mélanger doucement le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande (à la feuille si vous utilisez un robot).

Ajouter les oeufs progressivement.

Une fois le mélange homogène ajouter le rhum.

Pour la frangipane

Mélanger la crème d'amande et la crème patissière bien froide.

Réserver le tout au frais.

Pour le montage :

Couper la pâte feuilletée inversée en 4 pâtons égaux.

Etaler un premier pâton de pâte feuilletée.

Placer un cercle dessus, appuyer légèrement pour visualiser la forme de votre galette.

Pocher un escargot de crème en partant du milieu de ce cercle. Arrêtez vous à au moins 2 cm du bord.

Ne pas oublier de mettre la fève ! (ça m’arrive très souvent ^^)

Humidifier les bords avec un pinceau et de l’eau.

Etaler le second pâton et venir délicatement poser la deuxième pate sur la première garnie de frangipane.

Replacer le cercle sur le tout et découper le tour avec un couteau bien tranchant.

Chiqueter le tour de votre galette et laisser la reposer au frais au moins 1h. Idéalement, je pose un film étirable dessus et je la laisse reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Avant de l’enfourner, dorer la galette avec un mélange jaune d’oeuf et lait.

Laissez aller votre inspiration pour la déco en utilisant un petit couteau bien tranchant mais en faisant attention à ne pas traverser la pâte.

Percer quelques trous pour que la vapeur s'échappe à la cuisson et avoir un développement uniforme du feuilletage.

Cuire 30-35 min à 200°C (n’hesitez pas à ajuster le temps et la température en fonction de votre four).

A la sortie du four, alors qu'elle est bien chaude badigeonner la galette de sirop de sucre de canne avec un pinceau.

Laissez sécher et dégustez ;)

Bonnes galettes à tous et à bientôt !

Ciciya :)