Mille-Feuilles Vanille Framboise

Bonjour :)

Pour la petite histoire, la crème vanille mascarpone est celle d'une recette de Mille-feuilles de Christophe Michalak. Cette crème est tellement bonne que je ne cesse de la réaliser et l'utiliser à toutes les sauces ;-)

Pour la pâte feuilletée inversée (à réaliser la veille au plus tard)

• 150g d'eau froide
• 18g de sel
• 350g de farine T55
• 115g de beurre fondu froid

2- Pour le "beurre farine"

• 375g de beurre d'excellente qualité
• 150g de farine T45

Détrempe :

Verser l'eau et le sel dans le bol du robot.

Recouvrir avec la farine T55 et le beurre fondu froid.

Pétrissez la pâte au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et bien homogène.

Etaler la détrempe en un rectangle.

Envelopper de film alimentaire et placer au frais pendant 2 heures.

Beurre farine :

Mettre le beurre coupé en morceau dans le robot.

Ajouter la farine.

Mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.

Etaler le "beurre farine" en un rectangle. 

L'envelopper dans du film alimentaire et le mettre au frais pendant 2 heures.

Tourage :

Etaler le beurre farine afin qu'il fasse 2 fois la surface de la détrempe.

La détrempe et le beurre farine on alors la même largeur mais le "beurre farine" fait 2 fois la longueur du rectangle de détrempe. 

Placer la détrempe au centre. L'enfermer dans le beurre farine en rabattant les deux extrémités du beurre farine sur la détrempe.

Tourner la pâte d'un quart de tour et l'abaisser sur une épaisseur de 8 mm environ. 

Réaliser un premier tour double :

Plier la partie basse de la pâte aux 2/3 de la hauteur. Puis plier la partie haute de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.Plier ensuite en 2 de façon à obtenir un "portefeuille".

Envelopper de film alimentaire et réserver 2h au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur. La tourner d'un quart de tour et l'abaisser à nouveau.

Réaliser un deuxième tour double:

Envelopper de film alimentaire et réserver 2h au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur. La tourner d'un quart de tour et l'abaisser à nouveau.

Réaliser enfin un tour simple :

Plier la pâte en 3 en rabattant le tiers supérieur de la pâte et en recouvrant ensuite du tiers inférieur.

Une fois le tourage réalisé, laisser la pâte reposer à nouveau encore au moins 2 heures.

Une fois la préparation de la pâte terminée, détailler le pâton en 4 parts égales et congeler 2 parts pour une utilisation ultérieure.

Pour la réalisation de ce mille feuilles vous aurez besoin de détailler 3 disques de pâte cuite de 14 cm de diamètre, l'utilisation de 2 pâtons permet le détail de 4 disques, celui d'un seul le détail de seulement 2 disques. Si vous souhaitez optimiser l'utilisation de votre pâte feuilletée en minimisant les chutes, vous pouvez utiliser un seul pâton mais en réalisant une forme de mille-feuille plutôt carrée ou rectangulaire. 

Abaisser la pâte feuilletée et la cuire pendant 25 minutes dans un four ventilé préchauffé à 210°C.

Ensuite, en fin de cuisson saupoudrer la pâte d'une fine pluie de sucre glace et laisser caraméliser à 240°C. Attention à ne pas mettre trop épais de sucre glace, cela complexifierait beaucoup la caramélisation.

Laisser refroidir et réserver.

Une fois la pâte refroidie, détailler 3 disques de pâte cuite de 14cm de diamètre.

Pour la crème vanillée mascarpone

 

il vous faut...

 

1 - Pour la base de crème anglaise (à réaliser la veille)

• 310g de crème liquide à 35% de mg
• 2 gousses de vanille
• 65g de jaunes d'oeufs
• 80g de sucre en poudre
• 25g de masse gélatine (mélange d'eau et de gélatine en poudre)

2 - Pour la finition de la crème 

• 320g de Mascarpone

Faire bouillir légèrement la crème avec les 2 gousses de vanille fendues et grattées. Stopper, couvrir et laisser infuser 10 bonnes minutes.

Dans un cul de poule verser les jaunes et le sucre, bien mélanger au fouet.

Délayer le mélange avec la crème passée au chinois.

Mettre le tout sur feu moyen en mélangeant bien jusqu'à atteindre une température de 83°C.

Retirer du feu, ajouter la masse gélatine, mixer au mixeur plongeant.

Débarrasser dans un bol, filmer au contact et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Le lendemain, mettre la crème et le mascarpone dans le bol du batteur, et faire monter jusqu'à ce que le mélange soit bien consistant (de façon à pouvoir être poché).

 

Pour le confit de framboises (à réaliser la veille)

il vous faut...

• 250g de purée de framboises
• 45g de sucre en poudre
• 3g de gélatine en feuilles (1,5 feuilles)

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole mélanger la purée de framboise et le sucre en poudre.

Faire chauffer jusqu'à ébullition.

Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée.

Bien mélanger, laisser refroidir.

Mettre dans une poche sans douille et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le montage 

Placer une pointe de crème au milieu du support du gâteau (ça évite les glissades !) et déposer par dessus le premier disque de pâte feuilletée.

Pocher de belles boules de crèmes sur toute la surface de la pâte.

Insérer le confit de framboise entre chaque boule, de façon assez généreuse (pour éviter d'éventuelles coulures, pensez à bien coller les boules de crèmes du tour du gâteau les unes aux autres).

Placer un deuxième disque de pâte et recommencer l'étape ci-dessus.

Placer enfin le troisième disque de pâte par dessus.

Réserver le gâteau au frigo.

Dans un moule tourbillon diamètre 100, pocher la crème restante et mettre au congélateur.

Une fois la préparation bien gelée, démouler et placer sur le dessus du gâteau.

Décorer avec quelques framboises fraîches, et quelques goutes de confit de framboises. 

Lors de ma réalisation, j'ai également ajouté 2 disques en chocolat, quelques petites fleurs réalisées en chocolat plastique, des petites meringues suisses et quelques billes de chocolat.

Enfin, attendre au moins une petite heure que le dessus du gâteau ne décongèle et dégustez.

 

A bientôt :)