Petits bonbons de pâte de fruit

Bonjour :-)

Le WE dernier, histoire d'innover un petit peu, j'ai voulu réaliser des petits bonbons. Je me suis alors penchée sur la recette de bonbons gélifiés donnée dans le (trop super méga génial (moi en faire trop?! :D) ) livre "Pâtisserie" de Ferrandi.

Il se trouve finalement que le bonbon en lui même est loin des crocos et autres bonbons gélifiés du commerce... Il s'agit en fait d'une pâte de fruit... mais vous savez quoi? c'est bien meilleur en fait ! hé oui, ces petites douceurs sont bien goûteuses et réalisées à partir de vraie purée de fruit... miam miam miam !!! 

En dessous, un petit marshmallow sans blanc d'oeufs, réalisé à base de sucre inverti. Mais cette petite couche est facultative, elle souligne effectivement un coté petit bonbon, mais ces pâtes de fruit sont aussi très bonnes sans. ;-)

Pour la forme, j'ai utilisé des moules Silikomart initialement prévus pour réaliser des petits chocolats. Ce sont les moules CGOCO CROWN et CHOCO FLAME. Ils sont vraiment jolis, rigolos et faciles à utiliser !

Avec la recette vous pourrez réaliser environ 15 petits bonbons CHOCO FLAME et 11 CHOCO CROWN, soit une plaque de chaque.

Pour les pâtes de fruit :

Il vous faut...

  • 75g d'eau
  • 125g de purée de fruit (au choix, pour les miens il s'agissait pour cette fois de purée de fruits de la passion)
  • 50g de sirop de glucose 
  • 150g de sucre en poudre
  • 4g de pectine jaune
  • 5g de jus de citron

 

Mélanger 50g du sucre en poudre avec la pectine.

Faire chauffer l'eau, la purée de fruit et le sirop de glucose dans une casserole.

Ajouter le mélange sucre+pectine à l'aide d'un fouet et bien mélanger.

Chauffer jusqu'à ébullition.

Hors du feu, ajouter le reste du sucre en plusieurs fois, bien mélanger au fouet et une fois le mélange homogène porter à la température de 107°C.

Attention la montée à 107°C peut être longue sur la fin et il y a des risques de petites éclaboussures, faites bien attention à ne pas vous brûler ;-)

Retirer du feu, ajouter le jus de citron, bien mélanger.

A l'aide d'un entonnoir à piston, remplir les cavités de vos moules avec le mélange obtenu.

Si vous souhaitez ajouter le petit marshmallow, arrêter le remplissage à quelques millimètres du bord haut des moules.

 

Pour le marshmallow:

Il vous faut...

  • 20g d'eau
  • 50g de sucre inverti (30g+20g)
  • 63g de sucre en poudre
  • 5g de gélatine en feuilles
  • 5g de fleur d'oranger
  • 1g de jus de citron

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau bien fraiche pendant une vingtaine de minutes.

Dans un cul de poule, verser 30g de sucre inverti, le jus de citron et la fleur d'oranger.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre en poudre, et 20g de sucre inverti jusqu'à la température de 110°C.

Essorer et faire fondre la gélatine doucement au micro-ondes. 

Ajouter la gélatine fondue et le sucre cuit dans le cul de poule.

Monter le mélange au fouet (faites attention à ne pas trop monter le mélange, il risque d'être trop dur pour être poché, arrêter de battre alors que le mélange est encore bien onctueux).

Mettre en poche et couler une fine couche de marshmallow sur vos pâtes de fruit.

Nota : évitez de mettre trop épais de marshmallow, la pâte de fruit risquerait de glisser sur le marshmallow une fois vos petits bonbons démoulés. 

 

Séchage et finition :

Il vous faut...

une quantité suffisante de

  • sucre glace
  • amidon
  • sucre en poudre

Il est important de bien laisser vos petits bonbons sécher au moins 48h avant de les démouler.

Si vous avez opté pour la finition avec le marshmallow, avant le démoulage, saupoudrer en pluie un mélange tant pour tant d'amidon et de sucre glace.

Pour faciliter le démoulage, vous pouvez passer les moules avec vos pâtes de fruit une petite demi-heure au congélateur.

Pour la finition de vos petits bonbons pâte de fruit, vous pouvez les passer dans du sucre en poudre.

Voilà, c'est prêt ! :) Vous n'avez plus qu'à les faire disparaitre ;) 

 

A bientôt !

 

Ciciya

 

 

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Estelle Genaud 15/03/2018 13:36

Mmmh ils ont l'air top !!!

Ciciya 21/03/2018 22:24

Merci Estelle !! :-)