Entremets coco chocolat au lait - Silikomart mini Raggio et mini Gemma

Bonjour à tous,

Je vous présente aujourd'hui une recette d'entremets individuels, parfum coco chocolat, que j'ai réalisés dans les moules mini Raggio et mini Gemma de mon partenaire Silikomart.

Ils sont composés :

  • d'une pâte sucrée amande
  • d'une dacquoise coco
  • d'une mousse coco
  • d'une mousse chocolat au lait
  • d'un glaçage miroir cacao

 

Nota : une petite intruse s'est invitée sur la photo de la coupe... mais elle est tellement mignonne que je ne pouvais pas résister à partager avec vous cette photo ;-)

Pour la petite histoire, il s'agit de mon adorable petite shetland de 28 ans, toujours motivée pour participer à toutes les bêtises imaginables ;-) <3

 

Lors de mon montage, j'ai placé la mousse coco après la mousse chocolat, donc en dessous. Je vous conseille de faire l'inverse pour une bonne tenue de l'entremet (les mousses sont très souples, les entremets sont donc assez fragiles mais en bouche, c'est vraiment beaucoup plus agréable qu'une masse trop compacte et gélatineuse).

Avec les quantités données ci après, vous pourrez réaliser 6 mini Raggio ET 6 mini Gemma. Vous pouvez adapter les quantités en fonction de la quantité d'entremets désirés. Sachez néanmoins que parfois, en pâtisserie, travailler avec de faibles quantités devient plus difficile. Je vous conseille donc de diviser la quantité par 2 au maximum.

Pour réaliser cette recette, voici le déroulement que je vous propose :

La veille :

  • Réaliser la pâte sucrée et la mettre à reposer
  • Réaliser la mousse coco et la mettre à congeler dans les moules
  • Pendant que la mousse coco prend au congélateur, réaliser la dacquoise coco
  • Réaliser la mousse chocolat au lait
  • Finir le montage et mettre au congélateur

Le jour même :

  • Cuire la pâte sucrée
  • Réaliser le glaçage (peut aussi être réalisé la veille et réchauffé)
  • Glacer les entremets et terminer le montage et la décoration

 

Donc pour 12 petits entremets...

 

...Voici le mode opératoire relatif à chaque élément composant ces petits gâteaux.

 

Pour la pâte sucrée (il s'agit là de la recette de Julien Loustau, des Desserts de Julien)

Il vous faut...

  • 150g de farine
  • 15g de poudre d’amande
  • 45g de sucre glace
  • 85g de beurre
  • 25g d’œufs entiers
  • 1 pincée de sel

Dans la cuve du robot, à la feuille du robot, mélanger ensemble le beurre, la poudre d’amande et le sucre glace.

Ajouter les 25g d’œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel.

Rassembler la pâte et former une boule. Filmer et entreposer au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, étaler la pâte et emporte-piecer 12 cercles de 8 cm.

Faire cuire à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Laisser refroidir totalement avant utilisation.

 

Pour la mousse coco (inspirée de la mousse de Yann Couvreur)

Il vous faut...

  • 220g de purée de coco
  • 33g de sucre en poudre
  • 1,5 feuilles de gélatine soit 3g
  • 165g de crème liquide froide à 35% de mg
  • 35g de noix de coco râpée torréfiée

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau bien froide pendant une bonne vingtaine de minutes.

Faire chauffer la moitié de la purée de coco avec le sucre. Hors du feu, Ajouter la gélatine bien essorée. Laisser refroidir à 20°C puis ajouter le reste de la purée de coco.

Monter la crème et l'incorporer au mélange.

Ajouter délicatement la noix de coco torréfiée.

Pocher la mousse coco dans les moule jusqu'à environ la moitié de la hauteur.

 

Pour la dacquoise coco (Recette de Yann Couvreur)

Il vous faut...

  • 140g de sucre glace 
  • 70g de poudre d'amandes
  • 70g de noix de coco râpée
  • 5 blancs d'oeufs
  • 50g de sucre en poudre

Monter les blancs avec le sucre sans que le mélange ne soit trop ferme.

Ajouter les poudres délicatement à la maryse.

Etaler sur une feuille de papier cuisson ou une toile silpat posée sur une plaque à pâtisserie.

Cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Laisser refroidir et emporte-piecer des cercles de dacquoise pour les Gemma, des couronnes pour les Raggio.

Pour la mousse légère chocolat au lait Jivara Valrhona

Il vous faut...

  • 100g de lait entier
  • 185g de crème liquide à 35% de mg
  • 130g de chocolat au lait Jivara Valrhona
  • 1,5 feuilles de gélatine soit 3g

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Porter le lait à ébullition. Ajouter la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat. Laisser poser 2 minutes puis bien émulsionner.

Lors que le mélange est aux environs de 35/40°C, monter la crème mousseuse et l'incorporer délicatement.

Pocher par dessus la mousse coco déjà gelée.

Placer la dacquoise coco pour terminer le montage et replacer au congélateur jusqu'à complet durcissement.

Pour le glaçage cacao (recette du glaçage brillantissime de Valrhona)

Il vous faut...

  • 12g de gélatine en feuilles
  • 100g d'eau
  • 170g de sucre en poudre
  • 75g de poudre de cacao amer
  • 90g de crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.

Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, la poudre de cacao et la crème.

Faire bouillir une minute environ et ajouter la gélatine bien essorée.

S'il est réalisé la veille (ce qui est préconisé par la recette d'origine), filmer au contact et placer au frais, puis le réchauffer au bain marie le lendemain.

La recette d'origine préconise de couler le glaçage vers 37 degrés. Afin de ne pas avoir un glaçage pas trop épais, je l'ai coulé un peu plus chaud. Je vous conseille de bien surveiller la consistance du mélange avant de le couler sur vos entremets.

 

Pour le montage :

Glacer vos entremets et les disposer sur un disque de pâte sucrée.

Laissez aller votre imagination pour la décoration, ci-dessous quelques exemples.

Remettre au frais jusqu'à complète décongélation.

A bientôt :-)

Ciciya

 

 

 

 

 

 

 

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