Entremet frais d'été - Abricot et base cheesecake speculoos

Bonjour bonjour :-D

Je partage aujourd'hui la recette d'un petit entremet dont je suis super contente :-)

Il fait partie des 4 gâteaux emportés pour un repas dans ma famille ce week-end passé et il a eu un succès fou ! 

Il s'agit d'un entremet super frais, dont le parfum principal est l'abricot. Il est composé d'une base spéculoos, d'un insert cheesecake et gelée d'abricot ainsi que d'une mousse abricot bien fruitée.

Pour la finition, j'ai choisi de faire une moitié perlé velours orange, et une moitié glaçage miroir orange.

Pour la déco, des meringues suisses (ça tombe bien, il vous faut de la meringue suisse pour la mousse ^^), des quartiers d'abricots frais, quelques lamelles de chocolat blanc, des petites fleurs en chocolat plastique, et quelques pointes de basilic frais.

Pour cette recette, il vous faudra 2 cercles. Un de 18cm de diamètre, dans lequel vous monterez la base speculoos et les inserts. Puis un de 20 cm, dans lequel vous monterez la mousse abricot avec l'ensemble base&inserts pour finaliser le montage de l'entremet.

Pour ce qui est de la hauteur des cercles, pour celui des inserts il faudra au moins 3 cm, sachant que le standard est plutôt à 4 ou 4,5. Le mien faisait 4 cm. Pour le montage final, j'ai utilisé un cercle de 20cm de diamètre par 6 cm de haut, en faisant un montage à l'envers, et mon montage est arrivé à un peu moins d'1 cm du bord. Je faisais cette recette pour la toute première fois, j'ai du donc tâtonner un peu au niveau des quantités... 

Tout ça pour vous dire que j'ai utilisé au final :

  • Pour la base et les inserts : un cercle de 18cm de diamètre par 4cm de haut
  • Pour le montage global : un cercle de 20 cm de diamètre par 6 cm de haut

... sans les remplir totalement ! mais cela ne compromet en rien la bonne réalisation de l'entremet ;-)

En tous cas, vous pourrez ravir entre 10 et 12 gourmands avec ce gâteau d'été :-)

La recette

Pour la base speculoos :

...il vous faut 

  • 100g de speculoos
  • 40g de beurre

Filmer le fond du cercle de 18 cm et le placer sur un carton rigide ou un plat.

Faire fondre le beurre.

Dans la cuve d'un robot coupe, placer les speculoos.

Ajouter le beurre fondu.

Mixer.

A l'aide d'un petite cuillère, tasser le mélange dans le fond du cercle. 

Faire durcir au frais.

 

Pour l'insert cheesecake :

...il vous faut 

  • 1,5 feuilles de gélatines (soit 3 grammes)
  • 35g de blancs d'oeufs
  • 1/2 gousse de vanille
  • 75g de crème liquide à 35% de mg
  • 25g de sucre en poudre
  • 150g de Philadelphia (ou équivalent)
  • 1 petite pincée de sel

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau bien froide pendant une vingtaine de minutes.

Dans une casserole, mélanger la crème liquide et le sucre en poudre.

Fendre la 1/2 gousse de vanille, récupérer les grains et les ajouter au mélange crème-sucre.

Chauffer le tout et porter le mélange à ébullition.

Ajouter la gélatine préalablement bien essorée.

Réserver.

Dans la cuve du robot, verser les blancs d'oeufs, ajouter la pincée de sel.

Monter les blancs en neige bien ferme.

Réserver.

Dans un cul de poule, mélanger le philadelphia et le mélange crème-sucre-vanille-gélatine.

Bien fouetter.

Ajouter les blancs montés, bien fouetter encore jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement lisse et homogène.

Verser la préparation sur la base spéculoos durcie.

Placer au congélateur et laisser durcir.

Lorsque le crémeux, au congélateur, est dur au toucher, préparer la gelée d'abricot.

 

Pour l'insert gelée d'abricot :

...il vous faut 

  • 2,5 feuilles de gélatines (soit 5 grammes)
  • 375g de purée d'abricots
  • 15g de sucre en poudre 

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau bien froide pendant une vingtaine de minutes.

Dans une casserole, mélanger la purée d'abricot et le sucre en poudre.

Faire chauffer jusqu'à ébullition.

Ajouter la gélatine bien essorée.

Bien mélanger.

Laisser refroidir à température ambiante.

Verser la préparation sur l'insert cheesecake.

Remettre au congélateur jusqu'à complet durcissement.

 

Pour la meringue suisse  :

...il vous faut 

  • 50g de blancs d'oeufs
  • 100g de sucre en poudre

Placer les blancs et le sucre dans le bol du robot.

Fouetter doucement pour bien homogénéiser le tout.

Placer le bol sur un bain marie et continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation devienne chaude.

Pour cette étape, lorsque j'utilise mon bol chauffant kitchenaid, je fixe la température cible 50 degrés.

Une fois la préparation chaude, replacer le bol sur le robot et fouetter à vitesse max jusqu'à refroidissement.

Prélever 115g de meringues suisse et les réserver pour la préparation de la mousse abricot.

Pocher le reste avec une douille unie et un peu de colorant orange liquide coulé sur les parois de la poche.

Cuire à 80°C pendant 3 heures. Réserver jusqu'au moment de la déco.

 

Pour la mousse abricot et le montage :

...il vous faut 

  • 4,5 feuilles de gélatines (soit 9 grammes)
  • 190g de purée d'abricots
  • 115g de meringue suisse
  • 190g de crème liquide à 35% de mg

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau bien froide pendant une vingtaine de minutes.

Dans une casserole, faire chauffer la purée d'abricots jusqu'à ébullition.

Ajouter la gélatine bien essorée.

Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Monter la crème.

Ajouter une cuillère de meringue à la purée d'abricots.

Bien fouetter.

Ajouter ce mélange au reste de meringue et mélanger délicatement à la Maryse jusqu'à totale homogénéisation.

Ajouter la crème montée et homogénéiser à la maryse encore une fois.

Filmer le cercle de 20cm.

Le placer sur un carton rigide ou un plat (bien plat justement ! ;) )

Couvrir le fond (contre le film) de mousse et bien remonter sur les bords.

Décercler l'insert (avec la base, le cheesecake et la gelée d'abricots).

Placer l'insert au centre la base spéculoos vers le haut (l'entremet sera retourné, le bas de l'entremet se trouve donc vers vous).

Bien combler le tour avec de la mousse pour parfaire totalement le montage.

Placer au congélateur jusqu'à complet durcissement, l'idéal étant de le laisser au congélateur au moins une nuit entière.

 

Pour le glaçage orange :

Il vous faut...

  • 150g de sucre
  • 100g de lait concentré non sucré
  • 150g de chocolat blanc de couverture Ivoire Valrhona
  • 150g de glucose
  • 75g d'eau
  • 5 feuilles de gélatine (10g)
  • colorant orange

Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu'à 105 degrés.

Retirer du feu et ajouter le lait concentré et le chocolat, bien mélanger.

Incorporer la gélatine bien essorée.

Ajouter le colorant et mixer le mélange au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer de bulles d'air.

Une fois le glaçage bien homogène, laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.

Une fois que le glaçage une température tirant vers 30-35 degrés (température à valeur indicative. Les thermomètres pouvant parfois différer selon l'exactitude de leur étalonnage... je conseille de bien surveiller la texture du Glaçage lorsque vous êtes entre 40 et 30 pour ne pas avoir un Glaçage trop fluide ou trop épais), votre glaçage est prêt à être utilisé.

 

Pour la finition :

Il vous faut...

  • une bombe de spray velours orange
  • le glaçage orange préalablement réalisé

Décercler votre entremet totalement congelé.

Pulvériser le spray velours sur la moitié de l'entremet.

Glacer l'autre moitié avec le glaçage orange.

Voilà, vous n’avez plus qu’à le décorer et le replacer au frigo pour qu’il décongèle doucement.

 

Je vous conseille de le sortir du frigo une trentaine de minutes avant de le déguster. 

Voilà vous savez tout !

A bientôt !!

Ciciya 

 

 

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