Paris-Brest - Crème mousseline praliné

Bonjour :-)

Si vous me suivez sur ma page Facebook, on continue les recettes des petits desserts voyageurs de la Picardie vers la Bretagne... ;-) avec cette fois un "petit" Paris-Brest ! Miam !

Pour le réaliser j'utilise la recette de pâte à chou de Cyril Lignac et ma petite crème praliné maison... d'ailleurs, ne vous demandez surtout pas combien de gélatine j'ai mis pour la faire tenir... il n'y en a pas... c'est le beurre qui fait tout ! po po pop pop pop !!! 

Vous l'aurez compris... il s'agit là d'un dessert "qui colle aux cuisses" mais, de temps en temps... ça fait du bien d'oublier un peu le régime ! ;-)

Donc, on récapitule... pour la composition de ce Paris-Brest, nous avons :

  •  une pâte à choux
  • une crème mousseline praliné avec un praliné amandes noisettes maison (je vais vous publier la recette dans un article séparé et mettrai le lien ici dès que ce sera fait)
  • des noisettes concassées
  • un léger nuage de sucre glace

Vous êtes prêts? ... Allez on attaque ! :-D

Paris-Brest 24 cm 12 personnes (au moins^^...)

 

Pour la pâte à chou :

...il vous faut :

  • 133 g de lait entier
  • 53 g de beurre doux
  • 2 g de sucre en poudre
  • 63 g de farine T55
  • 98 g d'oeufs entiers 
  • 1 pincée de sel fin
  • pour le dessus, une poignée de noisettes

 

Dans une casserole, verser le lait. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel.

Faire chauffer jusqu'à ébullition.

Hors du feu, ajouter la farine tamisée.

Mélanger énergiquement jusqu'à complète incorporation.

Dessécher un peu la panade obtenue sur feu doux.

Débarrasser la panade dans la cuve du robot équipé de la feuille.

Faire tourner le robot à basse vitesse quelques minutes pour permettre à la panade de refroidir un peu.

Battre les oeufs dans un bol.

Les ajouter à la panade en plusieurs fois (je compte 3 à 4 fois) en veillant à ce que les oeufs soient totalement incorporés avant d'en ajouter à nouveau.

Augmenter la vitesse du robot au fur et à mesure de la progression du mélange.

Bien battre jusqu'à avoir un mélange parfaitement homogène.

Mettre en poche.

Pocher sur une toile silpain (c'est celle qui me donne la meilleure cuisson, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser une feuille de papier sulfurisé), avec une douille cannelée, un premier rond de 24cm de diamètre extérieur.

Pocher un deuxième rond à l'intérieur du premier, puis un troisième sur les 2 autres.

Concasser les noisettes, et les répartir sur la pâte.

Cuire dans un four préchauffé à 190°C jusqu'à ce que la couronne soit bien développée et bien dorée.

Attention à ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de voir le tout s'effondrer.

Une fois la couronne cuite, réserver.

 

Pour la crème mousseline praliné :

...il vous faut :

  • 3 oeufs entiers
  • 140 g de sucre en poudre
  • 50 g de farine
  • 350 g de lait frais entier
  • 1 belle gousse de vanille
  • 135 g de praliné amandes noisettes (idéalement fait maison... recette à venir)
  • 245 g de beurre à température ambiante (je vous avais prévenus ^^)

 

Commencer par préparer la crème pâtissière qui servira de base à la crème mousseline.

Dans une casserole, verser le lait. 

Fendre la gousse de vanille, récolter les grains. Ajouter le tout dans la casserole.

Chauffer jusqu'à ébullition. 

Dans un cul de poule, casser les oeufs.

Ajouter le sucre. Blanchir le mélange au fouet.

Ajouter la farine et mélanger.

Verser le lait bouillant sur le mélange tout en remuant au fouet.

Remettre sur le feu en ne cessant de mélanger jusqu’à l’obtention de la consistance de la crème pâtissière.

Ajouter le praliné, et bien mélanger.

Débarrasser sur une plaque, filmer au contact et mettre au frais pour la faire refroidir.

Sortir le beurre et la crème pâtissière du frigo afin qu'ils soient bien à température ambiante lors de leur utilisation (c'est très important pour que la crème mousseline se fasse bien et ait une bonne tenue. Cette étape est primordiale pour la bonne réalisation du gâteau).

Mettre la crème pâtissière (à température ambiante) dans la cuve du batteur

Fouetter un peu pour la détendre. 

Ajouter le beurre petit à petit (à température ambiante lui aussi et préalablement bien crémé au fouet)

Fouetter le mélange jusqu’à l’obtention d’une consistance bien homogène. 

 

Pour le montage :

Découper la couronne sur le plan horizontal.

Réserver le haut de la couronne de coté.

Placer le bas de la couronne sur votre plat.

Garnir le bas de la couronne de crème praliné. Lisser à la spatule.

Pocher la crème avec une poche munie d'une douille à petit four sur tout le tour.

Saupoudrer la partie haute de la couronne avec du sucre glace.

La disposer sur la crème pour parfaire l'assemblage.

Placer le tout au frais pour que la crème mousseline prenne bien (en général je compte 2h au frais afin d'avoir un gâteau qui se tient bien et que l'on puisse déplacer facilement).

Sortir du frigo une trentaine de minutes avant la dégustation.

Tout comme pour le mille-feuille, je vous conseille d'utiliser un petit couteau à scie pour couper les parts...

Voilà, encore une fois, vous savez tout :-)

A bientôt !! 

 

Ciciya

 

 

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