Moule DOLCE TARTUFO Silikomart - Entremets vanille mascarpone et poires caramélisées

Bonjour bonjour !!

En ce samedi matin, je partage avec vous la recette de petits entremets réalisés dans les tous nouveaux moules DOLCE TARTUFO envoyés par mon partenaire SILIKOMART. (Merciiiiiii !!! <3 :-D )

J'ai totalement flashé sur ces petites sphères vraiment idéales pour réaliser des entremets individuels super sympas !

Habituellement je pâtisse pas mal pour régaler les autres (famille, amis, collègues...)... mais ici, il s'agit d'un petit gâteau dont j'apprécie personnellement beaucoup le goût ! (bon... en ayant emmené quelques échantillons au bureau hier matin pour célébrer avec certains collègues mon passage à une année supplémentaire... je n'ai pas été la seule apprécier :-D ... et ça, ça fait trop trop plaisir !!!  Si vous les réalisez, n'hésitez surtout pas à me dire ce que vous en aurez pensé !! )

Pour la composition :

  • Une base de sablé breton 
  • Une mousse vanille mascarpone
  • Un insert de poires poêlées caramélisées
  • Un glaçage miroir au chocolat Caramélia de Valrhona

 

Pour la décoration :

  • Du chocolat au lait Jivara de Valrhona tempéré et coulé sur une feuille de transfert
  • Une fleur en chocolat plastique blanc avec le centre en pâte d'amandes jaune
  • Des noisettes torréfiées
  • Des petites billes de riz soufflé chocolat
  • Des petits papillons en sucre

 

 

Pour réaliser ces petits gâteaux j'ai utilisé :

  • Le moule DOLCE TARTUFO pour réaliser le montage global de la sphère
  • Un moule à petits fours Silikomart dont les empreintes sont de dimension 4cm de diamètre par 2 cm de haut, pour la réalisation des inserts
  • 8 cercles à tarte individuels de 8 cm de diamètre pour la mise en forme et la cuisson des sablés bretons

Trêve de bla-bla ... passons aux choses sérieuses ;-) 

 

Pour 8 entremets individuels Vanille et poires caramélisées...

 

Pour les inserts poires caramélisées :

... il vous faut 

  • 6 à 8 belles poires de type "Comice" ou "beurré Hardy"
  • une quantité suffisante de sucre en poudre
  • une belle noix de beurre

(Nous avons la chance d'avoir dans notre jardin un merveilleux poirier qui donne de délicieuses poires très fondantes, sucrées et juteuses <3. Elles ressemblent très fortement aux poires de variété "Beurré Hardy" mais je pense que la comice sera surement la plus facile à trouver dans le commerce pour un goût au plus proche de celui des nôtres. En tous cas, pour le choix de vos poires, préférez une variété bien sucrée ;-) en plus, nous sommes en plein dans la saison alors profitez en ! ;-) )

Eplucher et couper les poires en dés.

Faire fondre une noix de beurre dans une large poêle à feu moyen.

Y verser les dés de poire.

Passer à feu vif.

Saupoudrer de sucre au fur et à mesure de la cuisson, à votre goût (de façon assez progressive tout de même pour éviter une caramélisation trop poussée et trop rapide). 

Mélanger délicatement sans cesse, pour éviter que les poires n'accrochent.

Lorsque la caramélisation est complète, répartir dans les empruntes du moule à petits fours et fixer au congélateur.

 

Pour la mousse vanille mascarpone et le montage des sphères :

... il vous faut 

  • 180g de crème liquide à 35% de mg
  • 1 grosse et belle gousse de vanille bien charnue
  • 38g de jaune d'oeuf
  • 45g de sucre en poudre
  • 18g de masse gélatine
  • 230g de mascarpone

Faire bouillir légèrement la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Stopper, couvrir et laisser infuser 10 bonnes minutes.

Dans un cul de poule verser les jaunes et le sucre, bien mélanger au fouet.

Délayer le mélange avec la crème passée au chinois.

Mettre le tout sur feu moyen en mélangeant bien jusqu'à atteindre une température de 83°C.

Retirer du feu, ajouter la masse gélatine, mixer au mixeur plongeant.

Débarrasser dans un bol, filmer au contact et laisser reposer jusqu'au lendemain.

Le lendemain, mettre la crème et le mascarpone dans le bol du batteur, et faire monter jusqu'à ce que le mélange soit bien consistant. 

Pocher la crème dans 2/3 du volume des empruntes du moule DOLCE TARTUFO.

Enfoncer délicatement dedans les inserts de poires caramélisées gelés.

Recouvrir de crème jusqu'au bord.

Placer le tour au congélateur jusqu'à complet durcissement.

 

Pour les sablés bretons :

 Il vous faut... 

  • 23g d'amandes en poudre
  • 145g de beurre demi-sel mou
  • 57g de sucre en poudre
  • 25g de j'aune d'oeuf
  • 115g de farine
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique

Dans le bol du robot, à la feuille, mélanger les amandes en poudre, le sucre et le beurre mou.

Incorporer le jaune d'oeuf émulsionnant bien.

Ajouter la farine et la levure préalablement tamisées.

Finir de mélanger, toujours à la feuille, à basse vitesse.

Répartir l'appareil dans les cercles à tarte, déposés sur un tapis anti adhérent ou une feuille de papier sulfurisé (attention ça va gonfler à la cuisson ! ^^)

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 160°C pendant 25 minutes (ajuster selon votre four, les sablé doivent être bien dorés).

Une fois les sablé cuits, les laisser refroidir totalement avant de les manipuler.

 

Pour le glaçage caramélia : 

Il vous faut...

  • 150g de sucre
  • 100g de lait concentré non sucré
  • 150g de chocolat noir de couverture Caramélia Valrhona
  • 150g de glucose
  • 75g d'eau
  • 5 feuilles de gélatine (10g)

Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu'à 105 degrés.
Retirer du feu et ajouter le lait concentré et le chocolat, bien mélanger.

Incorporer la gélatine bien égouttée.

Mixer le mélange au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer de bulles d'air.

Une fois le glaçage bien homogène, laisser refroidir en mélangeant de temps en temps (toujours en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air).

Une fois que le glaçage une température tirant vers 30 degrés (température à valeur indicative. Les thermomètres pouvant parfois différer selon l'exactitude de leur étalonnage... je conseille de bien surveiller la texture du Glaçage lorsque vous êtes entre 40 et 30 pour ne pas avoir un Glaçage trop fluide ou trop épais), verser le glaçage sur vos sphères congelées préalablement démoulées et placées sur une grille au-dessus du lèche frittes du four par exemple.

 

Pour le montage final :

Placer chaque sphère glacée sur un sablé refroidi.

Agrémenter d'une déco en chocolat, de quelques noisettes torréfiées tout autour, et d'autres petits éléments à votre goût.

Pour réaliser la déco en chocolat placée sur chaque sphère, je procède comme suit :

- Bien tempérer le chocolat au lait jirvara (pour un bon tempérage, un chocolat de bonne qualité est indispensable). 

- Couler sur une feuille transfert, et lisser à la spatule

- Une fois que le chocolat a cristallisé mais est encore souple, cadrier avec un couteau bien aiguisé de façon à dessiner des triangles.

- Rouler la feuille transfert et la maintenir en place avec un élastique.

- Patienter jusqu'à totale cristallisation

- Décoller très délicatement. 

 

Voilà, je pense que vous avez tous les éléments pour passer en cuisine ! ;-)

Je finirai avec cette petite photo finish en mode anniversaire ^^ 

Et encore merci à Silikomart pour sa confiance ! :-)

 

A très vite ! 

Ciciya 

 

 

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Valérie 25/09/2018 07:31

Bonjour
Félicitations !!!!
Pour compléter votre réponse concernant la masse gélatine
1/ pour cette recette par exemple, c’est 90 grammes d’eau pour 18 grammes de gélatine en poudre ?
2/ peut-on remplacer par des feuilles de gélatine ?

Merci Valérie ????

Ciciya 25/09/2018 09:58

Bonjour. Comme déjà expliqué, la masse gélatine est une quantité de gélatine diluée dans 5 fois son volume d'eau. Les 18 grammes comprennent donc la gélatine ET l'eau. La poudre est pratique pour être plus précis en matière de quantités de gélatine. Pour le cas de cette recette et de cette quantité précisément, 18 divisé par 6 (1 volume pour la gélatine et 5 volumes pour l'eau, en assimilant masse et volume ici) donne 3 grammes de gélatine en poudre + 15 grammes d'eau. Pour ces quantités et ce cas précis, vous pouvez aisément remplacer la poudre par de la feuille, il vous suffira de l'hydrater dans l'eau bien froide et de l'essorer avant de l'incorporer à la préparation. Donc ici 3g de gélatine en feuilles, la quantité de gélatine poudre ou feuille ne change pas, seul le mode d'utilisation.

Isa 22/09/2018 12:49

Bonjour, la masse gélatine cest de la gélatine en poudre 18 gr c'est bien cela ?

Ciciya 22/09/2018 16:28

Bonjour. Non la masse gélatine est un mélange de gélatine en poudre diluée dans 5 fois son volume d'eau.