Kit Pop Eclair Silikomart - Entremets coco et inspiration framboise

Bonjour bonjour :-)

Je partage avec vous aujourd'hui la recette de mes petits entremets noix de coco et (inspiration) framboise partagés il y a quelques jours sur ma page.

Ce sont eux qui me trottaient dans la tête depuis un petit moment et que j'ai voulu mettre en pratique pour tester à la fois, le kit pop éclair gentiment offert par Silikomart, et le tout nouveau chocolat inspiration framboise de Valrhona acheté lors d'un déplacement sur Lille.

Ils sont composés :

• d'un biscuit moelleux à la noix de coco;
• d'une ganache montée inspiration framboise;
• d'un insert de purée de framboise gélifiée;
• d'un glaçage miroir bicolore;
• d'une mousse coco;
• d'un perlé velours blanc.

Pour la déco, j'ai opté pour un tortillon de chocolat blanc, quelques framboises fraiches et quelques brisures de meringues suisses.

Le kit pop éclair est constitué des 2 moules ci dessous :

J'ai utilisé le plus petit, celui qui sert pour le dessus, à la fois pour la mousse coco qui décore le dessus de l'entremet, et pour l'insert framboise.

Voici la recette pour 6 entremets individuels

Pour l'insert gélifié framboise :

...il vous faut 

• 2,5 grammes de gélatine en feuilles
• 170g de purée de framboises
• 17g de sucre en poudre

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.

Mélanger la purée de framboise avec le sucre, et chauffer le tout.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Couler dans le petit moule.

Faire refroidir au frais puis mettre au congélateur (cette étape évite la formation de givre dû à la congélation d'un liquide chaud. Ce givre pourrait rendre de l'eau lors de la décongélation des entremets).

Lorsque les inserts sont complètement congelés, les démouler et les réserver au congélateur. Le moule vous sera nécessaire pour une seconde préparation.

Pour la ganache montée inspiration framboise Valrhona  :

(je me suis inspirée d'une recette de ganache montée inspiration fraise de Valrhona, recette Valrhona)

...il vous faut 

• 77g de purée de framboises
• 8g de glucose
• 8g de sucre inverti
• 260g de crème liquide à 35%mg
• 180g de chocolat de couverture inspiration framboise Valrhona

Faire doucement fondre la couverture framboise au bain marie.

Faire chauffer la purée de framboise avec le glucose et le sucre inverti.

Verser progressivement sur la couverture fondue.

Bien mélanger et mixer pour parfaire l'émulsion.

Ajouter la crème froide progressivement également.

Mixer.

Filmer au contact et laisser au réfrigérateur toute une nuit.

Pour le biscuit moelleux à la noix de coco  :

...il vous faut 

• 60g d'oeufs entiers
• 40g de sucre en poudre
• 8g de miel
• 100g de farine T45
• 1g de levure chimique
• 20g de beurre fondu
• 20g de noix de coco rapée

Blanchir au fouet les oeufs avec le sucre et le miel.

Ajouter la farine tamisée avec la levure.

Mélanger délicatement à la maryse.

Prélever une cuillère de mélange et mélanger avec le beurre fondu.

Mélanger le tout.

Ajouter la noix de coco râpée et mélanger à la maryse jusqu'à complète incorporation.

Couler sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et cuire à 170°C pendant 8-10 minutes (attention à bien ajuster le temps de cuisson en fonction de votre four).

Laisser refroidir et détailler 6 biscuits de taille légèrement inférieure à l'emprunte du grand moule.

Pour le montage intermédiaire :

Monter la ganache et mettre en poche.

Répartir une première quantité de ganache montée dans les 6 empruntes du grand moule.

Insérer les inserts framboise gelés.

Ajouter une seconde quantité de ganache montée.

Enfin insérer les biscuits.

Mettre au congélateur jusqu'à complet durcissement.

Pour la mousse coco :

... il vous faut 

• 110g de crème de coco
• 20g de sucre en poudre
• 1 feuille de gélatine (2 grammes)
• 85g de crème liquide à 35%mg
• 20g de noix de coco râpée
• (Spray velours blanc pour la finition)

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer la crème de coco avec le sucre en poudre.

Ajouter la gélatine essorée et laisser tiédir à température ambiante.

Monter la crème liquide mousseuse.

Incorporer la crème de coco.

Enfin, incorporer la noix de coco râpée.

Répartir dans les empruntes du petit moule et mettre au congélateur jusqu'à complet durcissement.

Pour le glaçage miroir bicolore :

Il vous faut...

• 150g de sucre
• 100g de lait concentré non sucré
• 150g de chocolat blanc de couverture Ivoire Valrhona
• 150g de glucose
• 75g d'eau
• 5 feuilles de gélatine (10g)
• colorant blanc et colorant rouge

Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu'à 105 degrés.
Retirer du feu et ajouter le lait concentré et le chocolat, bien mélanger.

Incorporer la gélatine bien égouttée.

Mixer le mélange au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer de bulles d'air.

Une fois le glaçage bien homogène, laisser refroidir en mélangeant de temps en temps (toujours en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air).

Séparer en 2 quantités équivalentes.

Colorer une moitié en blanc, l'autre en rouge.

Pour le montage final :

Démouler vos entremets et les placer sur une grille au dessus d'un réceptacle.

Une fois que le glaçage une température tirant vers 30 degrés (température à valeur indicative. Les thermomètres pouvant parfois différer selon l'exactitude de leur étalonnage... je conseille de bien surveiller la texture du Glaçage lorsque vous êtes entre 40 et 30 pour ne pas avoir un Glaçage trop fluide ou trop épais), verser les 2 glaçages dans le même pot (ne pas mélanger).

Verser le glaçage sur vos entremet congelés en faisant des aller retour dans le sens de la largeur des entremets.

Placer vos entremets glacés sur votre plat de service.

Démouler les mousses de coco.

Passer au perlé velours blanc.

Placer sur les entremets.

Décorer avec quelques brisures de meringues suisses, un tortillon de chocolat blanc, quelques framboises fraiches.... 

Voilà ! c'est prêt !

Personellement, je trouve que l'inspiration framboise est une bonne découverte, assez fort en goût finalement, et l'association avec la coco apporte un peu de douceur ;-)

A bientôt !

Ciciya