Galette des rois pistache et confiture de fraises

Bonjour 

Suite au petit sondage réalisé sur ma page cette semaine, je partage aujourd'hui avec vous la recette de la galette à la pistache et confiture de fraises réalisée le WE dernier. 

La pâte feuilletée est une pâte feuilletée inversée maison. Il s'agit de la recette de C. Felder que vous retrouverez d'ailleurs ici détaillée avec les photos --> Pâte feuilletée inversée - Tuto photos

La crème d'amandes frangipane pistache est inspirée (elle est légèrement différente) de la recette de la galette pistache framboise, du tout dernier livre "Galettes" de Christophe Felder et Camille Lesecq (page 80 si vous avez le livre ;-) )

Livre que je vous conseille d'ailleurs fortement si vous êtes vous aussi adeptes de cette petite gourmandise ayant pour but ultime de flinguer toute potentielle bonne résolution dès le 6 janvier ! :-D

Pour cette galette, j'ai opté pour 2 formes, une ronde de 24 cm de diamètre et une en forme de coeur, d'une taille assez similaire. 

Allez, c'est parti ! 

Pour la pâte feuilletée inversée
 
Ces quantités vous permettront de réaliser 4 pâtons de pâte. Pour cette recette, vous n'en utiliserez que 2 pour réaliser une galette. La pâte feuilletée se conserve vraiment très bien au congélateur, je vous conseille donc de congeler les deux autres, soigneusement emballés dans du film alimentaire, pour une utilisation ultérieure... enfin, après, si vous êtes gourmands, doublez les quantités de fourrage et vous pourrez en faire 2 ! ;-)
 
Rappel --> Pour la recette en tuto photos, c'est par ici :  Pâte feuilletée inversée - Tuto photos
 
il vous faut...

1- Pour la détrempe :

  • 150g d'eau froide
  • 18g de sel
  • 350g de farine T55
  • 115g de beurre fondu froid

2- Pour le "beurre farine"

  • 375g de beurre d'excellente qualité
  • 150g de farine T45

 

Détrempe :

Verser l'eau et le sel dans le bol du robot.

Recouvrir avec la farine T55 et le beurre fondu froid.

Pétrissez la pâte au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et bien homogène.

Etaler la détrempe en un rectangle.

Envelopper de film alimentaire et placer au frais pendant 2 heures.

 

Beurre farine :

Mettre le beurre coupé en morceau dans le robot.

Ajouter la farine.

Mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène.

Etaler le "beurre farine" en un rectangle. 

L'envelopper dans du film alimentaire et le mettre au frais pendant 2 heures.

 

Tourage :

Etaler le beurre farine afin qu'il fasse 2 fois la surface de la détrempe.

La détrempe et le beurre farine on alors la même largeur mais le "beurre farine" fait 2 fois la longueur du rectangle de détrempe. 

Placer la détrempe au centre. L'enfermer dans le beurre farine en rabattant les deux extrémités du beurre farine sur la détrempe.

Tourner la pâte d'un quart de tour et l'abaisser sur une épaisseur de 8 mm environ. 

 

Réaliser un premier tour double :

Plier la partie basse de la pâte aux 2/3 de la hauteur. Puis plier la partie haute de manière à faire rejoindre les 2 extrémités.Plier ensuite en 2 de façon à obtenir un "portefeuille".

Envelopper de film alimentaire et réserver 2h au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur. La tourner d'un quart de tour et l'abaisser à nouveau.

 

Réaliser un deuxième tour double.

Envelopper de film alimentaire et réserver 2h au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur. La tourner d'un quart de tour et l'abaisser à nouveau.

 

Réaliser enfin un tour simple :

Plier la pâte en 3 en rabattant le tiers supérieur de la pâte et en recouvrant ensuite du tiers inférieur.

Une fois le tourage réalisé, laisser la pâte reposer à nouveau encore au moins 2 heures.

 

Pour la frangipane pistache
 
Pour la crème pâtissière (quantité volontairement supérieure car la recette ne requiert que 65g de celle-ci. Attention, pour des contraintes d'hygiène, la crème pâtissière ne se congèle pas seule. Par contre, si vous réalisez une autre frangipane avec les restes de crème pâtissière, ou encore une mousseline par exemple, la congélation redevient possible)
 
Nota : si vous avez le livre "Galettes" précédemment cité, vous verrez que ma recette de crème pâtissière diffère de celle du livre. J'ai une préférence pour les crèmes pâtissières réalisées à partir d'oeufs entiers, donc, voici celle que je réalise. 
 
il vous faut...
 
  • 250 g de lait
  • 125 g de sucre
  • 2 œufs
  • 35 g de farine 
  • une gousse de vanille
 
Fendre la gousse en 2, retirer la vanille à l’intérieur et la mettre avec la gousse dans le lait. Mettre à chauffer le lait et pendant ce temps là battre les oeufs et le sucre dans un cul de poule, ajouter la farine, mélanger à nouveau.
 
Verser le lait chaud en mélangeant et remettre le tout à cuire dans la casserole à feu moyen. Ne pas arrêter de mélanger jusqu’à l’obtention de la consistance de la crème patissière.
 
Réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.
 
Pour la frangipane pistache 
 
il vous faut...
 
  • 65g de crème pâtissière
  • 65g de beurre mou
  • 30g de pâte de pistache
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à café de rhum
  • 65g de poudre d'amandes
Mettre le rhum dans la crème pâtissière, bien mélanger et lisser la crème pour la rendre bien souple.
 
Mélanger doucement le beurre, le sucre glace et la poudre d'amande (à la feuille si vous utilisez un robot).
Attention, je vous déconseille le fouet et surtout de façon excessive, une frangipane trop fouettée va beaucoup gonfler à la cuisson et vous verrez potentiellement la galette s'ouvrir totalement... et là c'est la cata... je vous conseille donc de bien lisser à la feuille, voire à la maryse à la main, il faut un peu de muscles mais ça marche bien également. 
 
Ajouter l'oeuf et la pâte de pistache. Bien mélanger. 
Ajouter enfin la crème patissière bien froide.
Bien lisser le mélange et le réserver au frais. 
 
 
Pour le montage et la cuisson :
 
il vous faut...
  • 2 pâtons de pâte feuilletée inversée précédemment réalisée
  • la frangipane pistache précédemment réalisée
  • 200g de confiture de fraises (idéalement maison)
  • Pour la dorure, un jaune d'oeuf avec un peu de lait et une pointe de colorant rouge
  • un peu de sirop de sucre de canne
  • quelques pistaches concassées (facultatif)

Nota: vous pouvez ajouter la quantité de confiture de fraises selon vos goûts en matière de sucre. Cette galette parait beaucoup plus sucrée lorsqu'elle est chaude ou tiède. Personnellement je la trouve bien meilleure et moins sucré lorsqu'elle est totalement refroidie (à température ambiante bien sûr). 

Couper la pâte feuilletée inversée en 4 pâtons égaux.
 
Etaler un premier pâton de pâte feuilletée.
 
Placer un cercle dessus, appuyer légèrement pour visualiser la forme de votre galette.
 
Pocher un escargot de crème en partant du milieu de ce cercle. Arrêtez vous à 2 voire 3 cm du bord.
 
Ne pas oublier de mettre la fève ! 
 
Mettre la confiture de fraises en poche et pocher un escargot de confiture sur la crème frangipane. 
 
Humidifier les bords avec un pinceau et de l’eau.
 
Etaler le second pâton et venir délicatement poser la deuxième pate sur la première garnie de frangipane et confiture.
 
Replacer le cercle sur le tout et découper le tour avec un couteau bien tranchant. 
 
Chiqueter le tour de votre galette et laisser la reposer au frais au moins 1h. Idéalement, je pose un film étirable dessus et je la laisse reposer toute la nuit au réfrigérateur.
 
Avant de l’enfourner, dorer la galette avec un mélange jaune d’oeuf et lait + une pointe de colorant rouge.
 
Laissez aller votre inspiration pour la déco en utilisant un petit couteau bien tranchant mais en faisant attention à ne pas traverser la pâte.
 
Percer quelques trous pour que la vapeur s'échappe à la cuisson et avoir un développement uniforme du feuilletage (idéalement, percez dans les traces de vos dessins, pour celle en coeur j'avais totalement oublié de percer avant de la mettre au four, alors ça a été un peu "one again et vite fait", ce qui se voit sur la photo ! ;-) )
 
Cuire 30-35 min à 200°C, chaleur tournante (n’hesitez pas à ajuster le temps et la température en fonction de votre four).
 
A la sortie du four, alors qu'elle est bien chaude badigeonner la galette de sirop de sucre de canne avec un pinceau.
Ajouter quelques pistaches concassées si vous le souhaitez. 
 
Laissez sécher et refroidir.
 
Vous pouvez déguster ;)
 
Bonnes galettes à tous  !!
 
Alors... quelle forme préférez vous? ;-) 
 

A bientôt !!

Ciciya 

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mona 14/01/2019 04:47

Belle réalisation comme toujours. Merci pour la recette

Ciciya 21/01/2019 15:10

Merci à vous pour ce gentil commentaire.