Entremets Abricot "Ispirazioni di frutta"

Bonjour,

Je vais vous chanter la même chanson que d'habitude... à savoir que je cours un peu après le temps (comme beaucoup d'entre vous ! ;-) ) et que je peine à prendre le temps publier sur le blog dernièrement. Mais soit ! trêve de calimérotage ^^ , si je suis ici c'est pour partager avec vous la recette de mes petits abricots réalisés dernièrement... au format entremet individuel façon trompe l'oeil (bon... on va pas aller rivaliser avec Cédric Grolet tout de même ;-) )... et réalisés à l'aide des moules "Ispirazioni di frutta" de chez Silikomart <3.

Je les ai publiés sur ma page FB il y a 2 semaines, pour aller les voir, c'est par ici ;) --> Clic abricoté 

Ils sont composés :

  • d'un streusel pistache (punaise c'est terrible ce truc !!!)
  • d'une mousse abricot
  • d'un insert abricots frais poêlés caramélisés

Cette recette vous permettra de réaliser 6 abricots individuels...

Insert abricots poêlés caramélisés 

Pour la réalisation des inserts, j'ai utilisé le moule MINI TRUFFES diamètre 3,2cm, également de chez Silikomart.

...il vous faut

  • 135g d'abricots frais bien sucrés, dénoyautés et coupés en dés (pensez à garder quelques queues d'abricots pour la déco)
  • 15g de beurre demi-sel
  • 35g de sucre en poudre
  • 1,3g de gélatine en feuilles (que vous pouvez remplacer par de la gélatine en poudre + 7g d'eau d'hydratation)

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Faire fondre le beurre, verser les abricots et ajouter le sucre.

Poeler le tout jusqu'à ce que les abricots commencent à compoter.

Essorer la gélatine et l'ajouter.

Remplir les moules à insert.

Congeler jusqu'à complet durcissement.

Streusel pistache 

...il vous faut

  • 25g de farine T55
  • 25g de pistaches en poudre
  • 25g de sucre roux
  • 25g de beurre demi-sel froid

Dans le bol du robot, mélanger les poudres. Ajouter le beurre froid coupé en dés.

Faire tourner le tout à la feuille jusqu'à ce que le mélange soit bien sablé.

Sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé, former les  petits streusel à l'aide d'un emporte pièce de 3,5 cm de diamètre.

Mettre au froid négatif quelques minutes pour limiter la déformation à la cuisson.

Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.

A la sortie du four, les streusels risquent de s'être un peu étalés, les emporte-piecer à nouveau avant complet refroidissement. 

Ne les manipuler qu'après complet refroidissement. 

Réserver.

Mousse abricot

...il vous faut 

  • 3,5 feuilles de gélatine (soit 7 grammes)
  • 145g de purée d'abricots
  • 85g de meringue suisse
  • 145g de crème liquide à 35% de mg

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau bien froide pendant une vingtaine de minutes.

Dans une casserole, faire chauffer la purée d'abricots jusqu'à ébullition.

Ajouter la gélatine bien essorée.

Laisser refroidir jusqu'à température ambiante.

Monter la crème.

Ajouter une cuillère de meringue à la purée d'abricots.

Bien fouetter.

Ajouter ce mélange au reste de meringue et mélanger délicatement à la Maryse jusqu'à totale homogénéisation.

Ajouter la crème montée et homogénéiser à la maryse encore une fois.

Montage

Remplir les moules Ispirazioni di frutta jusqu'à mi-hauteur avec de la mousse abricot.

Placer les inserts.

Finir de remplir avec de la mousse abricot et les streusels pistache. 

Filmer et placer au congélateur jusqu'à complet durcissement (avec mon congélateur je compte une nuit complète).

Finitions

Démouler les abricots.

Passer un spray velours orange puis une pointe de spray velours rouge sur l'arrière de l'abricot.

Finaliser avec des queues et feuilles d'abricot frais (n'ayant pas de feuilles d'abricot sous la main, j'ai opté pour des feuilles de prunier de mon jardin dont j'ai trempé la pointe dans du chocolat fondu pour isoler... histoire de faire un peu illusion ;-) )

Laisser complètement décongeler avant dégustation.

Voilà, vous savez tout :)

A très bientôt ! 

Ciciya

 

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