Pâtes de fruits Ferrandi

Bonjour bonjour,

Il y a quelques temps, j'ai partagé sur le blog une recette de petits bonbons dont la recette, réalisée avec de la pectine jaune, donnait des petits bonbons à la texture de pâtes de fruits.

J'aime beaucoup cette recette, tirée du livre "Pâtisserie" de Ferrandi, mais il m'est arrivé d'avoir un petit remouillage du sucre après séchage et j'avais envie d'utiliser une belle quantité de purée de fruit, sans ajout d'eau et surtout je voulais quelque chose de très riche en fruit... j'ai donc cherché  une recette plus "classique" et quelle ne fut ma surprise que de trouver, seulement quelques pages plus loin, toujours dans ce magnifique livre, une recette de pâtes de fruits absolument excellentissime.

Je l'ai testée avec de la purée de fraise, passion, ananas, même kiwi...etc... le résultat est absolument génial. 

Je vous la présente aujourd'hui avec de belle fraises de saison, mais vous pouvez varier les gouts et les plaisirs ! ;) 

Trêve de bavardage, voici la recette...

Pour une cinquantaine de pièces :

...il vous faut :

  • 500g de purée de fruits (ici j'ai utilisé 500g de fraises lavées et équeutées que j'ai ensuite mixées)
  • 100g de sucre en poudre (1)
  • 10g de pectine jaune
  • 500g de sucre cristal (2) (vous pouvez utiliser également du sucre en poudre ici si vous n'avez pas de sucre cristal)
  • 175g de glucose
  • 4g de jus de citron frais
  • QS de sucre cristal pour l'enrobage (ici, le sucre cristal ayant de plus gros grains, il donnera un rendu plus joli à vos pâtes de fruits qu'un sucre en poudre classique)

Dans une casserole, verser la purée de fruits et le glucose. Bien mélanger.

Mélanger le sucre (1) avec la pectine jaune.

Chauffer la purée de fruits à 40°C.

Ajouter le mélange sucre (1) + pectine à la purée de fruits. 

Porter à ébullition et faire cuire 2 ou 3 minutes.

Ajouter le sucre cristal (2) en plusieurs fois en mélangeant bien à chaque fois et en maintenant bien l'ébullition.

Faire cuire à 105-106°C  en remuant bien pour ne pas bruler la préparation. 

La difficulté principale est ici, il faut bien arriver à faire monter la préparation à cette température. Cela peut être long, il ne faut pas bruler la préparation en remuant bien continuellement et SURTOUT ne pas se bruler soi ! alors faites bien attention ! ;)

Retirer du feu, ajouter le jus de citron et bien mélanger (cette étape est très importante car c'est le jus de citron qui donne son pouvoir gélifiant à la pectine)

Couler aussitôt dans un cadre de 16 cm de coté et 2 cm de haut préalablement huilé et posé sur un tapis silicone.

Laisser refroidir.

Détailler au couteau des carrés de 3 cm de coté.

De mon coté, j'ai coulé ma préparation dans des moules en silicone à l'aide d'un entonnoir à piston, cela marche très bien. Attention au démoulage, si vos moules ont une dépouille négative, un bref passage au congélateur sera peut être nécessaire pour réaliser un démoulage bien net. 

Rouler les pâtes de fruits dans du sucre cristal. Avant de les emballer, penser à laisser les pâtes de fruit crouter encore 24h à l'air libre pour éviter un remouillage du sucre. 

Voilà ! je sais que cette petite recette était très attendue sur ma page FB. J'espère que vous aurez l'occasion de la tester alors que de belles fraises sont encore bien présentes sur nos étals. 

bientôt!

​​​​​​​Ciciya 

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