Canelés Bordelais d'une Bretonne en Picardie

Bonjour :-)

Aujourd'hui je partage avec vous toutes les astuces que j'utilise pour réaliser mes petits canelés !

Comme le dit le titre de l'article, je ne suis pas du tout de la région bordelaise et j'ai découvert ces petites gourmandises sur le tard...

Mais quelle découverte ! C'est juste délicieux !

Du coup... tu aimes un truc... tu te dis... "bah je vais en faire"... ouais bah ça c'est la théorie ! ^^

Et oui ! ces petites gourmandises, telles les macarons ou encore les viennoiseries sont hyper compliquées à maitriser ! 

Les Bordelais, si vous passez par là, soyez indulgents, ne rigolez pas trop ^^ c'est certainement facile pour vous, mais de mon coté, j'ai galéré comme pas possible à obtenir ce rendu ! ;-) 

Attention, je ne prétends pas du tout vous proposer LES secrets du véritable canelé traditionnel... seulement l'ensemble de la routine qui m'a permis d'obtenir un résultat qui me satisfait (je suis bretonne... certaines recettes de "Crêpes" vue par ci par là me filent de l'urticaire alors, soyons clairs, je ne veux en rien froisser les "vrais de vrais ! ;) )

J'ai essayé différentes recettes, différents temps de repos de la pâte... 12, 24, 48h... je suis passée par les vieilles chaussettes qui sortent quasiment totalement du moule... les canelés qui ressortent jaunes d'un moule en cuivre... 

J'avais presque définitivement laissé tombé ! 

... après vous me direz que l'aspect visuel n'est pas primordial... mais je rêvais de voir, un jour, sortir de mon four des petits canelés qui me feraient voyager <3 

Je ne voulais pas non plus casser mon PEL pour acheter une ribambelle de moules en cuivre... d'autant que ceux que j'ai utilisés (surement pas comme il faut...) ne m'ont pas donné entière satisfaction.... et l'idée de chauffer à bloc un moule en silicone ne m'a pas hyper rassurée non plus ! c'est hyper toxique... beurk !

C'est en fait au détour d'un déplacement sur Lille que, ayant loupé mon train retour, que je suis entrée dans une boutique de cuisine en attendant le prochain...

J'y ai trouvé 4 moules en aluminium. J'ignorais que ça existait... j'ai alors essayé et repris les essais. Ensuite, au fur et à mesure des essais et des ajustements, je suis arrivée aujourd'hui à un résultat qui me va (ENFIN !!!).

Ils sont croustillants à l'extérieurs, moelleux et fondant à l'intérieur... L'homme les dévore à la vitesse de la lumière !!! ^^

Je les réalise en grand format (5,5 cm de diamètre) :

 

Ou encore en minis (3,5 cm de diamètre):

 

Bon... en fait j'ai un gros faible pour les petits ! 

 

Non seulement on peut les croquer, en entier, discrètement.... mais aussi... on peut en faire plein !!!

Pour la recette j'ai trouvé LA recette qui me permet enfin un chouette résultat. Je la suis à la lettre, elle n'est pas du tout de moi mais du Livre la pâtisserie de FERRANDI. 

Outre la recette, que je vais détailler un peu plus bas, cet article vise également à partager avec vous mes petites astuces... le résultat de tous ces résultats catastrophiques et tous les ajustements qui sont allés avec... 

 

Mes astuces

1 - Les moules

J'utilise exclusivement des moules en aluminium anti-adhérents (ils sont de couleur noire en général).

Ils sont tops ! on a les avantages d'un moule métallique sans aller jusqu'au coût des moules en cuivre. Attention c'est quand même un petit investissement, il faut compter 4-5 euros par moule je dirais en moyenne, mais je n'ai jamais réussi à obtenir un tel résultat avec du silicone qui m'a toujours donné des trucs plutôt catastrophiques ou très loin de la forme et la couleur d'un canelé... 

J'en ai acheté à droite à gauche. Je n'ai pas de marque préférée. On en trouve partout et très facilement sur le net.

Je les lave après chaque utilisation avec de l'eau très chaude et du liquide vaisselle. Eponge douce et essuyage immédiat. Ils sont comme au premier jour ! 

 

2 - Le graissage des moules

Alors là j'ai trouvé THE solution sur le site "La cuisine de Bernard". Je graisse mes moules avec un mélange de beurre et de cire alimentaire. C'est LE cocktail qui me donne ce rendu. 

Attention néanmoins :

La cire est une vilaine petite bête ! elle se faufile partout et se solidifie... on évite donc d'en envoyer trop dans l'évier ou le lave vaisselle si on veut éviter les bouchons... Son utilisation risque également de générer un besoin de nettoyage du four après tout ça (quoi? moi maniaque? absolument pas !) 

D'ailleurs, si on utilise, comme visible sur certaines de mes photos, des plaques perforées... alors on met le lèche fritte dessous. il y aura toujours un peu de cire à remonter et couler en dessous... ça évite déjà de se coller le nettoyage total. On gratte la cire avec une spatule lorsqu'elle est froide et on la colle direct à la poubelle, c'est beaucoup plus facile à nettoyer.

C'est justement un peu à cause de cet aspect moins plaisant que j'ai tendance à en faire en quantité... quitte à tout renettoyer... autant que cela génère une grosse quantité de Canelés à manger ! :-D 

3 - La cuisson

Pour la cuisson, c'est un peu comme avec mon far breton, c'est très très chaud pendant une courte période puis plus long en baissant un peu la température

Ainsi, vous retrouverez ci-dessous mes temps de cuisson :

Pour les gros canelés :

  • 10 minutes à 275°C
  • Puis 45 minutes à 200°C

Pour les mini canelés :

  • 6 minutes à 275°C
  • Puis 27 minutes à 200°C

Bien entendu, chaque four est un peu différent... perso je ne mets rien dans le fond à gauche sinon ça crame ;) il vous faudra donc certainement ajuster en fonction du votre et noter la combinaison qui vous va le mieux ;-) 

 

La recette

 

Comme je le disais un peu plus haut (comment ça j'écris trop?? :-D), la recette que j'utilise est exclusivement celle du livre Ferrandi

Elle vous permettra de réaliser, avec les quantités données, 12 gros canelés ou une bonne quarantaine de mini canelés.

Préparation de la pâte 

... Il vous faut :

  • 250g de sucre glace
  • 100g de farine (j'utilise ici de la T55)
  • 500g de lait entier
  • 1 belle gousse de vanille
  • 50g de beurre
  • 100g d'oeufs entiers
  • 40g de jaunes d'oeufs
  • 40g de rhum (perso le 40 se transforme parfois en 50 ou 60... mais ça c'est autre chose ! ;-) )

 

Faites bouillir les trois quarts du lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Retirer du feu.

Ajouter le beurre coupé en morceaux.

Couvrir, laisser ainsi le beurre fondre et la vanille infuser dans le lait bien chaud.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et la farine tamisés ensemble.

Verser le reste du lait froid et bien mélanger au fouet.

Retirer la gousse de vanille du lait chaud.

Verser le lait ainsi tiédi dans la préparation. Bien mélanger.

Dans un autre bol, mettre les oeufs et les jaunes ensemble. 

Bien fouetter les oeufs avec les jaunes.

Ajouter ce mélange à la préparation en fouettant encore. Il ne doit y avoir aucun grumeau.

Enfin, ajouter le rhum et bien mélanger.

Filmer la préparation au contact et laisser reposer au frigo pendant 24h.

Une fois le repos terminé, bien ré homogénéiser la pâte avant de la verser dans les moules.

 

Graissage des moules

 

Faire fondre ensemble tout doucement 60g de beurre doux avec 40g de cire d'abeille alimentaire.

Maintenir chaud sur feu très très doux. Le mélange se solidifie très facilement. (Madame ménage le retour... veillez à bien enlever le reste de mélange, froid, avant de laver la casserole... ce mélange est génial pour la cuisson des canelés mais abominable pour la vaisselle et les tuyaux ! alors mieux vaut être précautionneux ;-)) 

Au pinceau, appliquer une fine couche de ce mélange sur les parois de vos moules. Veillez à bien recouvrir la totalité de la surface.

Voilà le résultat. 

 

La cuisson

Remplir les moules jusqu'à 1 ou 2 mm du bord. Pour ce faire, j'utilise un entonnoir à piston, c'est beaucoup plus facile.

Enfourner dans le four préchauffé à 275°C et cuire à cette température pendant 10 min pour les gros, 6 min pour les minis . Vous allez voir la surface de vos canelés gonfler un peu... Ils ne sortent pas du moule mais sont comme en ébullition. Mais ce n'est pas permanent. Ils finiront par retomber. 

Poursuivre la cuisson à 200°C, pendant 45 min pour les gros, 27 min pour les minis.

Sortir du four. Et les démouler aussitôt.

Laisser les refroidir sur une grille.

Voilà... il ne vous reste plus qu'à attendre un peu avant de les CROQUER !!! 

J'espère que ce LONG article vous sera utile ! encore une fois, n'hésitez pas à venir interagir sur ma page Facebook "Ciciya Pâtisserie and Co" si vous avez des demandes relatives à cet article ou si vous souhaitez simplement y faire un petit tour ! 

A très bientôt !

Ciciya

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