Fingers sur un air de brownie... remontant spécial confinement !

Hello !

Ouah cela faisait longtemps que je n'avais pas publié de recette sur le blog ! 

Bon... en ces temps de confinement, je pense qu'un peu de réconfort ne ferait de mal à personne... 

Pour ces petits entremets individuels, je suis donc allée vers les saveurs que j'aime le plus dans un brownie : le chocolat biensûr (noir mais pas non plus excessivement fort), la noix de pécan, la pistache et une pointe de caramel .... hmmmm !!!

Pour le montage, j'ai opté pour le moule Fashion Eclair de silikomart. Je le trouve plutôt pratique et il donne en général un rendu à la fois classique et sympas !

Pour la composition, on a :

• Une base de pâte sablée à la pistache. La recette vient du site meilleur du chef. Lien direct ici : https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/pate-sablee-pistache.html
• Un insert noix de pécan roulées dans le caramel mou
• Une mousse chocolat noir Caraïbes de Valrhona (vous pouvez opter pour un autre chocolat noir, attention cette mousse est réalisée sur la base d'une pâte à bombe et ne contient pas du tout de gélatine. Pour la bonne tenue, pensez tout de même à rester sur un chocolat pâtissier de bonne qualité)
• Un glaçage miroir. Ici aussi j'utilise le caraïbes. Là c'est un peu comme on veut.... cela peut paraitre dommage d'utiliser du Valrhona dans un glaçage mais sincèrement, je le trouve beaucoup moins sucré... en général les glaçages ne sont pas franchement bon et là ça passe... bon on en met pas 1cm d'épaisseur non plus hein on s'est compris ! ;) 

Pour la déco :

J'ai opté pour des meringues suisses saupoudrées de cacao, noix de pecan, pistache, et un tortillon de chocolat noir tempéré... 

A adapter selon vos envies ! 

La recette 

Pour 10 fingers (et un peu de restes...)

• Pour la pâte sablée pistache :

... il vous faut :

• 140g de farine T55
• 100g de beurre pommade 
• 50g de sucre glace
• 50g de pistaches en poudre
• 1g de sel
• 45g de jaunes d'oeufs
• 4g de levure chimique (cela aère beaucoup la pâte et la rend beaucoup plus légère)

Ces quantités sont plus que suffisantes pour faire les 10 semelles en pâte sablée. Il vous restera de la pâte... mais lorsque l'on diminue trop les quantités, cela devient bien plus difficile à réaliser. Vous pourrez donc soit congeler le reste soit faire quelques biscuits sablés (les miens ont disparu au premier passage de monsieur dans la cuisine ! ;-) )

Placer le beurre, le sel, la poudre de pistache et le sucre glace dans le bol du robot équipé de la feuille.

Mélanger tout doucement sans trop insister. Arrêter dès que le mélange est homogène.

Ajouter les jaunes d'oeufs. 

Mélanger encore une fois de façon très intime.

Ajouter la farine et la levure tamisées ensemble puis mélanger encore une fois à vitesse minimum.

Arrêter le robot dès que le mélange est homogène. 

Rassembler la pâte et la placer dans un film alimentaire, au frais pendant plusieurs heures. Il est préférable de la préparer la veille de son utilisation.

Abaisser la pâte à 4mm d'épaisseur environ.

Utiliser l'emporte pièce du kit (petit coté) pour détailler 10 pièces.

... perso j'en fais toujours un peu plus... (l'homme s'en charge en général ! ;) )

Puis cuire à 170°C pendant environ 20 minutes (à ajuster selon votre four).

Les semelles de pâte sablée doivent être joliment dorées. 

Les réserver en attendant le montage. 

• Pour l'insert pécan caramel :

... il vous faut :

• 150g de noix de pécan grossièrement hachées
• 150g de sucre semoule
• 15g de glucose
• 1 gousse de vanille
• 100g de crème liquide entière
• 15g de miel
• 8g de beurre

La recette du caramel vient d'une recette de tarte aux noix de Carl Marletti du Livre Pâtisserie de Ferrandi. C'est une véritable tuerie ! 

Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose.

Dans une casserole verser la crème et ajouter la gousse de vanille fendue en 2 et ses grains.

Faire chauffer et laisser infuser la vanille. 

Décuire doucement le caramel avec la crème chaude.

Ajouter le miel.

Donner une légère ébullition et incorporer le beurre hors du feu.

Ajouter les noix de pécan, bien mélanger. 

Etaler sur une plaque sur une épaisseur d'environ 1cm.

Perso j'ai utilisé un tapis à rebord en silicone qui fait les dimensions d'une semelle de bûche de Noël.

Placer au congélateur jusqu'à complet durcissement.

 Sortir du congélateur et détailler des morceaux à l'aide d'un gros couteau.

Disposer les morceaux sur les semelles de pâte froides.

Remettre le tout au congélateur.

La phase de congélation est nécessaire pour figer le caramel mou et ainsi pouvoir découper les morceaux... sinon ça colle ! 

La remise au congélateur en attendant le montage vise à ne pas voir l'insert se décongeler car l'entremet entier aura besoin d'être congelé pour pouvoir être démoulé.

• Pour la mousse au chocolat (et le montage):

... Il vous faut :

• 260g de crème liquide à 35% de mg
• 140g de chocolat noir Caraïbes de Valrhona
• 45g de jaunes d'oeufs
• 35g de sucre en poudre
• 28g d'eau

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Monter la crème au batteur. 

Mettre les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot. Les fouetter à vitesse rapide.

Réaliser un sucre cuit avec l'eau et le sucre dans une casserole.

Une fois une ébullition obtenue, verser le sucre cuit sur les jaunes.

Laisser fouetter jusqu'à refroidissement. Le mélange obtenu doit être assez aéré.

Verser la moitié du chocolat dans le mélange jaunes sucre. Bien fouetter.

Verser l'autre moitié dans la crème, mélanger en faisant attention à ne pas faire trop retomber la crème.

Mélanger les deux préparations obtenues.

Attention cette mousse n'attend pas ! elle se durcit très vite. Il faut aussitôt procéder au montage !

Dresser immédiatement dans le moule en silicone.

Ajouter les ensembles noix de pecan caramélisées et semelles de pâte sablée.

Placer au congélateur jusqu'à complet durcissement. 

• Pour le glaçage:

...Il vous faut :

• 150g de sucre
• 100g de lait concentré non sucré
• 150g de chocolat noir de couverture Caraïbes Valrhona
• 150g de glucose
• 75g d'eau
• 5 feuilles de gélatine (10g)

Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide.

Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu'à 105 degrés.
Retirer du feu et ajouter le lait concentré et le chocolat, bien mélanger.

Incorporer la gélatine bien égouttée.

Mixer le mélange au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer de bulles d'air.

Une fois le glaçage bien homogène, laisser refroidir en mélangeant de temps en temps (toujours en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air).

Une fois que le glaçage tire vers 35-40 degrés (température à valeur indicative...  je conseille de bien surveiller la texture du Glaçage lorsque vous êtes vers 45 pour ne pas avoir un Glaçage trop fluide ou trop épais... il faudra ajuster en fonction de la fluidité du glaçage), verser le glaçage sur vos entremets congelés préalablement démoulés et placés sur une grille au-dessus du lèche frittes du four par exemple.

Placer rapidement sur un plat tant qu'ils sont congelés (de par leur format ils décongèlent très vite !! ) pour éviter de les casser en les manipulant.

• Pour la finition :

...Il vous faut :

• des pistaches hachées
• quelques noix de pécan et pistaches décortiquées

Placer les pistaches hachées tout autour des entremets sur la partie inférieure.

Pour encore plus de croquant, placer quelques pistaches et noix de pécan entières sur vos entremets. 

Puis laissez aller votre inspiration en décorant vos gâteaux selon vos envies !... ici j'ai opté pour quelques spirales de chocolat préalablement tempéré, des petites meringues ...

Voilà qui amènera un peu de réconfort et de régression en ces temps compliqués.

En tous cas j'espère que vous et vos proches vous portez bien.

A bientôt !

Ciciya