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Ciciya PâtisserieandCo

Ciciya PâtisserieandCo

Passionnée de pâtisserie en mode "amateur" et autodidacte, je partage avec vous mes réalisations, recettes, astuces, tutoriels...etc dans la joie et la bonne humeur :-) Apres tout, la gourmandise n'est elle pas le plus joli des défauts?

Entremet 3 chocolats (lait Jivara, noir Guanaja, blond Dulcey) Kit Red Tail Silikomart

Je partage aujourd’hui avec vous la recette de mon entremet 3 chocolats réalisé pour fêter les 39 bougies de mon cher et tendre l'année dernière (hé oui la quarantaine le guette sévèrement ;-) ).

Cet entremet se compose d’une dacquoise noisette, d’un croustillant praliné, d’une mousse dulcey*, d’un insert chocolat lait et noir et d’un glaçage marbré jaune-chocolat.

*Pour la petite info, le chocolat dulcey est un chocolat blond, produit par Valrhona, au gout de biscuit et de pointe de sel (c’est un véritable régal… d’ailleurs je pourrais aller plonger dans le sac de pistoles tellement j’en ai l’eau à la bouche rien que d’écrire ceci !!!)

J’ai réalisé et calculé les quantités pour le kit pour entremet Red Tail de chez Silikomart

Passons donc aux choses sérieuses, le cœur de la recette ...

 

L’insert

Première étape : demi insert chocolat noir

Il vous faut...

  • 105 g de chocolat noir
  • 150g de lait demi-écrémé
  • 1 jaune d’œuf
  • 1,5 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau bien froide.

Placer le chocolat dans un cul de poule ou dans la cuve de votre robot équipé du fouet.

Mélanger, dans une casserole le lait et le jaune d’œuf.

Faire chauffer le mélange œuf-lait à 84 degrés (feu moyen) en remuant tout le temps, puis y incorporer la gélatine bien essorée.

Verser le mélange sur les pistoles de chocolat.

Attendre 3 minutes puis émulsionner le mélange.

A l’aide d’une poche (la douille n’est pas nécessaire), verser le mélange dans le moule à insert (qui devrait alors être rempli à moitié). Perso j’ai tenté sans la poche le premier coup… et j’ai tout versé à coté ^^

Mettre le tout au congélateur.

Seconde étape : demi insert chocolat au lait

Une fois le demi insert choco noir bien pris. Réaliser le même process que précédemment en remplaçant simplement le chocolat noir par le chocolat au lait.

Verser la préparation sur le demi insert choco noir congelé.

Replacer au congélateur.

La dacquoise noisette

Iil vous faut...

  • 85g de sucre en poudre (1)
  • 60g de noisettes en poudre
  • 25g d’amandes en poudre
  • 100g de blanc d’œuf
  • 50g de sucre en poudre (2)
  • 20g de sucre roux

Mélanger ensemble 85 g de sucre en poudre (1), les noisettes en poudre et les amandes en poudre.

Mettre les 100g de blancs d’œufs dans la cuve du batteur et mettre à tourner à vitesse maxi.

Dès le début, ajouter les 50g de sucre en poudre (2) et le sucre roux.

Une fois les blancs montés bien serrés, retirer le bol et verser le mélange de poudres précédemment préparé sur les blancs.

Incorporer délicatement les poudres aux blancs à l’aide d’une Maryse.

Une fois le mélange homogène, étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone.

Enfourner à 200°C et laisser cuire entre 15 et 20 min (bien surveiller la coloration).

Laisser refroidir avant de décoller la dacquoise.

Couper en utilisant le découpoir du kit.

Réserver.

Le croustillant chocolat gavottes praliné

Il vous faut...

  • 55g de chocolat au lait jivara
  • 80g de praliné
  • 90g de crêpes dentelles type gavottes

Faire fondre le chocolat au bain marie puis retirer du feu.

Ajouter le praliné et les crêpes dentelles. Mélanger le tout afin d’obtenir une consistance homogène.

Dresser sur la partie de la dacquoise qui sera en contact avec la mousse lors du montage (pour cela j’utilise simplement le dos d’une petite cuillère).

Réserver au frais.

La mousse Dulcey

Il vous faut...

  • 5 feuilles de gélatine
  • 375g de chocolat blond Dulcey
  • 190g de lait demi-écrémé
  • 410g de crème liquide entière

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau bien froide.

Faire fondre le Dulcey doucement au bain marie.

Faire chauffer le lait dans une casserole puis y intégrer la gélatine bien essorée.

Incorporer le lait chaud au chocolat fondu en plusieurs fois (vraiment petit à petit) en homogénéisant bien à chaque fois.

Laisser ce mélange refroidir à température ambiante (une dizaine de minute, il ne faut pas que le mélange soit chaud lorsque vous mettez le doigt dedans)

Une fois le mélange « tiédi » monter la crème entière bien froide. Attention à ne pas trop monter la creme, elle doit etre juste montée, sinon la mousse va trancher.

Une fois la mousse montée, faire couler le mélange Dulcey dessus et incorporer doucement à la Maryse.

 

Le montage

A l’aide d’une poche, dresser une première partie de la mousse Dulcey dans le moule silicone.

Démouler l’insert congelé et le placer dans la mousse.

Recouvrir de mousse et placer la dacquoise accompagnée de son croustillant (le montage se fait effectivement à l’envers ! mais tout ira bien ;) )

Placer le tout au congélateur toute une nuit minimum.

 

Le glaçage

Peut être réalisé la veille et réchauffé

Première étape : demi glaçage chocolat noir

Il vous faut...

  • 150g de sucre
  • 100g de lait concentré non sucré
  • 150g de chocolat noir de couverture
  • 150g de glucose
  • 75g d'eau
  • 5 feuilles de gélatine (10g)

Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide

Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu'à 105 degrés

Retirer du feu et ajouter le lait concentré et le chocolat, bien mélanger

Incorporer la gélatine bien égouttée

Mixer le mélange au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer de bulles d'air

Une fois le glaçage bien homogène, laisser refroidir en mélangeant de temps en temps (toujours en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air.

Seconde étape : demi glaçage chocolat blanc coloré jaune

Il vous faut...

  • 150g de sucre
  • 100g de lait concentré non sucré
  • 150g de chocolat blanc de couverture
  • 150g de glucose
  • 75g d'eau
  • 5 feuilles de gélatine (10g)
  • du colorant jaune

Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide

Mettre dans une casserole l'eau, le sucre et le glucose et faire chauffer jusqu'à 105 degrés

Retirer du feu et ajouter le lait concentré et le chocolat, bien mélanger

Incorporer la gélatine bien égouttée

Ajouter le colorant et mixer le mélange au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer de bulles d'air.

Une fois le glaçage bien homogène, laisser refroidir en mélangeant de temps en temps (toujours en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air.

Mélange

Une fois que les 2 glaçages ont une température avoisinant les 32 degrés, placer le glaçage jaune dans un récipient à bords hauts.

Nota : attention aux indications de températures, certains thermomètres donnent une valeur plus ou moins pertinente... toujours bien vérifier la bonne consistance de votre glaçage avant de le couler :).

Ajouter le glaçage chocolat en le faisant couler au milieu du jaune.

Faire 2 ou 3 mouvements avec une baguette ou un long couteau planté dans le glaçage (pas plus !)

Et verser le glaçage sur votre entremet congelé préalablement démoulé et placé sur une grille au-dessus du lèche frittes du four par exemple.

Il y a toujours un gâchis incroyable lorsque l’on réalise un glaçage (c’est ça où, à moins d’être très très doué, on se retrouve avec plein de petits endroits non couverts ☹ )

Vous pouvez tout à fait récupérer l’excédent de ce glaçage, et le congeler en attendant de glacer un autre entremet (cette fois un peu plus petit bien entendu).

Voilà, vous n’avez plus qu’à le décorer si vous en avez envie, et le replacer au frigo pour qu’il décongèle doucement jusqu’à la dégustation (Compter 4-5h mini)

A bientôt

 

Ciciya

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